ETH Zurichの科学者たちが7年にわたる研究で、ビール泡の安定性を決定する物理的メカニズムを特定した。彼らの研究は、ベルギーエールからスイスラガーまでのビールスタイル間の違いを説明する。Physics of Fluidsに掲載された発見は、醸造業者への洞察とより広範な応用を提供する。
ビール泡を理解するための探求は、ETH Zurichの研究者とベルギーの醸造者との単純なやり取りから始まった。醸造の制御方法を尋ねられると、醸造者は「泡を観察することで」と答えた。これが、ソフトマテリアル教授のJan Vermantが主導する7年間の調査を促し、ビールのヘッドを支える力に焦点を当てた。
Physics of Fluids誌に掲載されたこの研究は、ベルギーエールとスイスラガーを分析した。ベルギースタイルでは、Tripelビールが最も安定した泡を示し、次にDubbel、Singelは穏やかな発酵と低いアルコール含有量のため最も耐久性が低かった。研究者たちはスイスの大手醸造所から2つのラガーをテストし、1つが不十分な性能を示した。Vermantは「まだ改善の余地がある—喜んでお手伝いします」と述べた。
伝統的な見解では、泡の安定性は大麦麦芽由来のタンパク質豊富な層が表面粘度と張力を影響することで生じるとされていた。しかし、実験はビールタイプに結びついたより大きな複雑性を明らかにした。ラガーでは、表面粘弾性が安定性を支配し、タンパク質の量と変性により泡の膜が硬くなる。逆にTripelビールはMarangoni応力を依存し、表面張力の変動が安定化電流を引き起こす。これは、水上の茶葉を石鹸が乱すのに似ている。
タンパク質LTP1が鍵として浮上し、サンプル間で構造と濃度が異なる。Singelビールの泡殻は詰まった粒子を模倣し、Dubbelは網目状膜を形成、Tripelは単純な界面活性剤のように振る舞う。
泡の安定性は非線形であるとVermantは説明した：「泡の安定性は個別要因に線形に依存しない。一つのことだけ変えても正しくはならない。」チームは大手グローバル醸造所と協力して泡の品質を洗練し、ベルギーなどの文化的重要性を強調した。
醸造以外に、この研究は電気自動車の潤滑剤泡管理、有機フッ素やシリコンなしのエコ界面活性剤開発、ミルク泡安定化に役立つ。Vermantは「ビールは自然にこれを上手くやっている！」と強調した。