Federico Olvera, propriétaire de la pulquería Agave 69 à Xochimilco, a créé le cempasúchil curado il y a 21 ans à partir d'un moment d'inspiration lors des célébrations du Día de los Muertos. Cette innovation a mélangé du pulque avec des fleurs de cempasúchil, conquérant les clients et devenant un classique saisonnier. Olvera affirme être l'inventeur original de cette recette.
En novembre 2004, à la pulquería El Templo de Diana à Xochimilco, Federico Olvera servait ses clients habituels quand ils sont entrés en demandant '¡Queremos calavera, danos nuestra calavera !'. Descendant d'une famille de jicareros de Hidalgo, Olvera — qui avait appris le métier dès l'enfance — a eu un moment d'inspiration : il a combiné du pulque avec des fleurs de cempasúchil de l'autel du Día de los Muertos qu'il était sur le point de démonter.
"De pura chiripada" (par pur hasard), la recette originale est née : pulque, sucre, lait concentré et cempasúchil haché. Olvera a préparé le curado dans un seau en bois de 12 litres et l'a distribué parmi les clients, qui l'ont bu avec joie. Son inquiétude a grandi quand des étudiants de l'Escuela de Artesanías ont goûté un échantillon ; il craignait des réactions adverses, mais à sa surprise, ils sont revenus la semaine suivante pour en demander plus. "Pour moi, c'était incroyable qu'ils l'aient accepté, surtout les jeunes" (C'était incroyable pour moi qu'ils l'aient accepté, surtout les jeunes), a-t-il commenté.
Au fil des ans, Olvera a affiné la sélection de fleurs natives de Xochimilco à 20 pétales, sourcées auprès de fournisseurs locaux. Aujourd'hui, à Agave 69 — ouverte il y a 10 ans au 52 Avenida México, San Antonio, Xochimilco —, le curado est vendu de manière saisonnière jusqu'au 7 novembre, attirant même des clients de la haute société. "Des gens arrivaient que j'appelle des encopetados, de bonne ressource, riches, des dames en talons hauts, bien habillées, qui faisaient la queue pour commander un pulque de cempasúchil" (Des gens arrivaient que j'appelle des bien-nantis, de bonne ressource, riches, des dames en talons hauts, bien habillées, qui faisaient la queue pour commander un pulque de cempasúchil), se souvient-il.
Olvera a innové davantage : pour le Día de los Muertos, il propose 'La Llorona' avec du maïs, de l'epazote et du chile, ainsi que des curados comme à la mandarine ou au tejocote. Les prix varient de 90 à 200 pesos. "Le pulque et le cempasúchil que nous utilisons ont une âme, un esprit, une force et une vie" (Le pulque et le cempasúchil que nous utilisons ont une âme, un esprit, une force et une vie), dit-il, soulignant son rôle dans la préservation de la boisson préhispanique tout en attirant les nouvelles générations.