Federico Olvera, dueño de la pulquería Agave 69 en Xochimilco, creó hace 21 años el curado de cempasúchil, una bebida que surgió de un momento de inspiración durante las celebraciones de Día de Muertos. Esta innovación combinó pulque con flores de cempasúchil, conquistando a clientes y convirtiéndose en un clásico estacional. Olvera afirma ser el inventor original de esta receta.
En noviembre de 2004, en la pulquería El Templo de Diana en Xochimilco, Federico Olvera atendía a sus clientes habituales cuando estos entraron pidiendo '¡Queremos calavera, danos nuestra calavera!'. Como descendiente de una familia de jicareros hidalguenses, Olvera, quien había aprendido el oficio desde niño, tuvo un momento de inspiración: combinó el pulque con flores de cempasúchil de la ofrenda de Día de Muertos que estaba por retirar.
"De pura chiripada", nació la receta original: pulque, azúcar, leche condensada y cempasúchil picado. Olvera preparó el curado en un cubo de 12 litros y lo repartió entre los clientes, quienes lo bebieron con alegría. Su preocupación creció cuando estudiantes de la Escuela de Artesanías probaron una muestra; temió reacciones adversas, pero para su sorpresa, regresaron la semana siguiente pidiendo más. "Para mí fue increíble que lo hubieran aceptado y más los jóvenes", comentó.
A lo largo de los años, Olvera perfeccionó la selección de flores nativas de Xochimilco, con 20 pétalos, obtenidas de proveedores locales. Hoy, en Agave 69 —abierta hace 10 años en avenida México 52, San Antonio, Xochimilco—, el curado se vende estacionalmente hasta el 7 de noviembre, atrayendo incluso a clientes de alto nivel social. "Llegaba gente a la que yo le digo encopetados, de buenos recursos, rica, señoras entaconadas, de buen vestir, que se formaban para pedir un pulque de cempasúchil", recuerda.
Olvera ha innovado más: para Día de Muertos ofrece 'La Llorona' con maíz, epazote y chile, además de curados como mandarina o tejocote. Los precios oscilan entre 90 y 200 pesos. "El pulque y el cempasúchil que utilizamos tiene alma, tiene espíritu, tiene fuerza y tiene vida", afirma, destacando su rol en preservar la bebida prehispánica mientras atrae a nuevas generaciones.