Federico Olvera, dono da pulquería Agave 69 em Xochimilco, criou o cempasúchil curado há 21 anos a partir de um momento de inspiração durante as celebrações do Dia de los Muertos. Essa inovação misturou pulque com flores de cempasúchil, conquistando os clientes e se tornando um clássico sazonal. Olvera afirma ser o inventor original dessa receita.
Em novembro de 2004, na pulquería El Templo de Diana em Xochimilco, Federico Olvera atendia seus clientes habituais quando eles entraram pedindo '¡Queremos calavera, danos nuestra calavera!'. Como descendente de uma família de jicareros de Hidalgo, Olvera — que aprendera o ofício desde a infância — teve um momento de inspiração: ele combinou pulque com flores de cempasúchil do altar do Dia de los Muertos que estava prestes a remover.
"De pura chiripada" (por puro acaso), a receita original nasceu: pulque, açúcar, leite condensado e cempasúchil picado. Olvera preparou o curado em um balde de madeira de 12 litros e distribuiu entre os clientes, que o beberam com alegria. Sua preocupação aumentou quando estudantes da Escuela de Artesanías provaram uma amostra; ele temia reações adversas, mas, para sua surpresa, eles voltaram na semana seguinte pedindo mais. "Para mim foi incrível que o tivessem aceitado e mais os jovens" (Foi incrível para mim que o tivessem aceitado, especialmente os jovens), comentou.
Ao longo dos anos, Olvera refinou a seleção de flores nativas de Xochimilco com 20 pétalas, obtidas de fornecedores locais. Hoje, na Agave 69 — aberta há 10 anos na Avenida México 52, San Antonio, Xochimilco —, o curado é vendido sazonalmente até 7 de novembro, atraindo até clientes de alta sociedade. "Chegava gente a que eu chamo de encopetados, de bons recursos, rica, senhoras de salto alto, bem vestidas, que faziam fila para pedir um pulque de cempasúchil" (Chegava gente a que eu chamo de bem-vestidos, de bons recursos, ricos, senhoras de salto alto, bem vestidas, que faziam fila para pedir um pulque de cempasúchil), recorda.
Olvera inovou ainda mais: para o Dia de los Muertos, ele oferece 'La Llorona' com milho, epazote e chile, além de curados como de mandarina ou tejocote. Os preços variam de 90 a 200 pesos. "O pulque e o cempasúchil que utilizamos têm alma, têm espírito, têm força e têm vida" (O pulque e o cempasúchil que usamos têm alma, espírito, força e vida), diz, enfatizando seu papel na preservação da bebida pré-hispânica enquanto atrai novas gerações.