Le poulet péruvien prospère à Madrid après 40 ans de succès
José Luis Martín, passionné de water-polo et voyageur invétéré, a ouvert une grillade à Madrid en 1988, inspiré par un four péruvien découvert lors de son voyage autour du monde. Son entreprise, La Casa de las Brasas, s'est étendue à trois emplacements et marque près de quatre décennies de succès avec des poulets 'péruviens-espagnols' et d'autres plats. À 65 ans, Martín équilibre le restaurant avec son sport et n'a pas l'intention de prendre sa retraite.
José Luis Martín, né à Valence avec une vie remplie de métiers variés comme la récolte, le travail dans des fermes porcines ou le nettoyage de vitres, a trouvé sa passion dans les voyages et le water-polo. Il a commencé la natation à 12 ans, mais a découvert le water-polo à 13 ans, un sport qu'il n'a pas abandonné sauf pour une pause de deux ans en voyageant autour du monde dans la vingtaine.
Lors de ce voyage à travers cinq continents, qui s'est terminé en 1985, Martín a été « impressionné par le four dans lequel ils préparaient le poulet » au Pérou. De retour à Madrid, où il a acheté un appartement, il a reproduit ce four avec des adaptations à La Casa de las Brasas, ouverte en 1988 dans le quartier de Hortaleza. « C'était une zone avec beaucoup de monde, le centre commercial n'existait pas encore », se souvient-il. Le lieu original est maintenant une boutique ouverte seulement les week-ends, avec des files d'attente habituelles, et s'est étendu à Legazpi et à un atelier à Rivas Vaciamadrid.
Le poulet 'péruvien-espagnol' utilise un mélange d'épices similaire à l'original avec « une touche espagnole », rôti pendant deux heures au charbon pour une saveur fumée. Au fil des ans, il a ajouté des côtes de porc, des lasagnes, des croquettes et des riz, car « vendre seulement des poulets n'est pas viable ». Aujourd'hui, il produit plus de 400 poulets les week-ends, 400 racks de côtes, 200 riz (jusqu'à 500 les jours comme la fête des Mères) et des menus de Noël avec de l'agneau et du cochon de lait.
À 65 ans, Martín équilibre l'entreprise avec sa société de machines industrielles et le water-polo, où il organise la Master Waterpolo Cup tous les quatre ans depuis 2001, inspiré par un tournoi allemand. En 2023, il a été intronisé au Hall of Fame des Sports Aquatiques pour « promotion du sport et démonstration de ce que le plaisir, la compétition et les voyages peuvent apporter ». Avec sa fille, qui a rejoint il y a cinq ans, il prévoit d'étendre des corners dans des lieux sportifs, comme à Alcorcón. « Je ne peux ni ne veux » prendre ma retraite, dit-il fermement.