وجد الباحثون أن فيروس إنفلونزا الطيور H5N1 يمكن أن يبقى على قيد الحياة في جبن الحليب الخام المصنوع من الحليب الملوث، حتى بعد فترة الشيخوخة البالغة 60 يومًا المطلوبة من قبل إدارة الغذاء والدواء الأمريكية. أظهرت الجبن الشديد الحموضة، مثل الفيتا، عدم وجود فيروس قابل للكشف، مما يبرز دور الحموضة في السلامة. الدراسة، المنشورة في مجلة Nature Medicine، تشير أيضًا إلى أن شرب الحليب الملوث يمكن أن يصيب الحيوانات، بينما أكل الجبن لا يفعل ذلك.
تكشف دراسة جديدة عن مخاطر محتملة مرتبطة بجبن الحليب الخام الملوث بفيروس إنفلونزا الطيور H5N1. بقيادة دييغو ديل، أستاذ علم الفيروسات في كلية الطب البيطري بجامعة كورنيل، فحصت البحث استقرار الفيروس في منتجات الجبن. "في هذه الدراسة، كنا ننظر تحديدًا في استقرار أو استمرارية إنفلونزا الطيور شديدة العدوى H5N1 في منتجات جبن الحليب الخام"، شرح ديل. بني العمل على نتائج سابقة تفيد بأن الأبقار المصابة تفرز مستويات عالية من الفيروس في الحليب وأنه يبقى لفترات طويلة في الحليب الخام المبرد.
وفقًا لإرشادات إدارة الغذاء والدواء، يجب أن يشيخ جبن الحليب الخام لمدة 60 يومًا على الأقل عند درجات حرارة 35 درجة فهرنهايت أو أعلى لتقليل الرطوبة والبكتيريا الضارة. ومع ذلك، اكتشف الفريق فيروس H5N1 المعدي في الجبن التجريبي بعد 120 يومًا من الشيخوخة عند 39 درجة فهرنهايت، ضعف الفترة القياسية. أنشأوا جبن تجريبي بوزن 5 غرام باستخدام حليب خام مضاف إليه الفيروس وتحليل عينات تجارية، بما في ذلك أربعة أنواع من جبن الشيدر من شركة أعطت جميعها إيجابية لـ H5N1.
برزت الحموضة كعامل حاسم. احتفظت الجبن ذات درجة الحموضة بين 5.8 و6.6 بفيروس قابل للحياة، بينما لم تظهر تلك عند درجة حرارة 5 أو أقل، مثل الفيتا عند حوالي 4.6، أي فيروس. يمكن أن تنتج هذه الحموضة من إضافة مباشرة للحمض اللاكتيك أو تخمير بكتيري يحول سكريات الحليب.
قدمت التجارب على الحيوانات باستخدام الفريت، التي هي عرضة لـ H5N1، رؤى إضافية. أصيب الفريت الذي شرب حليبًا خامًا ملوثًا، لكن الذين أطعموا جبن الحليب الخام لم يصابوا. اقترح ديل أن هذا الفرق قد ينبع من سائل الحليب الذي يسمح بتلامس فيروسي أكبر مع الأغشية المخاطية في الحلق، بخلاف الجبن الصلب.
أكدت المؤلفة المشاركة نيكول مارتن، أستاذة مساعدة بحث في علم أحياء الدقيقة للأغذية اللبنية، قيمة الدراسة: "العمل الذي قمنا به حول H5N1 أمر حاسم لتقديم معرفة عملية وفي الوقت المناسب ومدعومة بالبيانات، بالإضافة إلى توصيات لصناعة الألبان في مواجهة هذا الانتشار الذي أثر على نسبة كبيرة من إمدادات الحليب في الولايات المتحدة، ويسمح لصانعي جبن الحليب الخام بتقليل المخاطر."
للتخفيف من المخاطر، أوصى ديل باختبار الحليب بحثًا عن الفيروس قبل صنع الجبن أو تسخينه إلى مستويات تحت التعقيم لإبطال العامل الممرض مع الحفاظ على الخصائص الحرفية. نُشرت النتائج في 8 أكتوبر 2025 في مجلة Nature Medicine، بدعم من إدارة الغذاء والدواء وإدارة الزراعة والأسواق في ولاية نيويورك. ساهم المؤلف الأول محمد نوروزامان وغيره من المتعاونين من كورنيل وإدارة الغذاء والدواء في الجهد.