Forskare har funnit att H5N1-fågelinfluensaviruset kan överleva i ost gjord av råmjölk från kontaminerad mjölk, även efter FDA:s obligatoriska 60-dagars lagringsperiod. Högsyrade ostar, som feta, visade ingen detekterbar virus, vilket understryker syrahaltens roll för säkerhet. Studien, publicerad i Nature Medicine, indikerar också att medan intag av kontaminerad mjölk kan infektera djur, gör konsumtion av osten det inte.
En ny studie avslöjar potentiella risker förknippade med råmjölksost kontaminerad av H5N1-fågelinfluensavirus. Ledd av Diego Diel, professor i virologi vid Cornell Universitys College of Veterinary Medicine, undersökte forskningen virusets stabilitet i ostprodukter. "I denna studie tittade vi specifikt på stabiliteten eller persistensen av högt patogent fågelinfluensavirus H5N1 i råmjölksostprodukter," förklarade Diel. Arbetet byggde på tidigare fynd att infekterade kor utsöndrar höga nivåer av virus i mjölk och att det överlever långa perioder i kyld råmjölk.
Enligt FDA:s riktlinjer måste råmjölksost lagras i minst 60 dagar vid temperaturer på 35 grader Fahrenheit eller högre för att minska fukt och skadliga bakterier. Teamet detekterade dock infektiöst H5N1-virus i experimentella ostar efter 120 dagars lagring vid 39 grader Fahrenheit, dubbelt så lång tid som standarden. De skapade 5-gram testostar med råmjölk spetsad med virus och analyserade kommersiella prover, inklusive fyra cheddarostar från ett företag som alla testade positivt för H5N1.
Syran framträdde som en kritisk faktor. Ostar med pH mellan 5,8 och 6,6 behöll levande virus, medan de med pH 5 eller lägre, som feta runt 4,6, visade inget. Denna syra kan komma från direkt tillsats av mjölksyra eller bakteriell jäsning som omvandlar mjölksocker.
Djurexperiment med illrar, som är mottagliga för H5N1, gav ytterligare insikter. Illrar som drack kontaminerad råmjölk blev infekterade, men de som åt råmjölksosten gjorde det inte. Diel föreslog att skillnaden kan bero på att mjölkens vätska tillåter större viruskontakt med halsens slemhinnor, till skillnad från den fasta osten.
Medförfattaren Nicole Martin, biträdande forskningsprofessor i mjölkproduktmikrobiologi, betonade studiens värde: "Vårt arbete med H5N1 är avgörande för att ge praktisk, aktuell och datadriven kunskap och rekommendationer till mejeribranschen inför detta utbrott som har påverkat en stor del av mjölkleveransen i USA, och det gör det möjligt för tillverkare av råmjölksost att minska risken."
För att mildra risker rekommenderade Diel att testa mjölk för viruset före osttillverkning eller värma den till sub-pasteuriseringsnivåer för att inaktivera patogenen samtidigt som hantverksmässiga egenskaper bevaras. Resultaten publicerades den 8 oktober 2025 i Nature Medicine, med stöd från FDA och New York State Department of Agriculture and Markets. Första författaren Mohammed Nooruzzaman och andra medarbetare från Cornell och FDA bidrog till insatsen.