Des chercheurs ont découvert que le virus de l'influenza aviaire H5N1 peut survivre dans le fromage au lait cru fabriqué à partir de lait contaminé, même après la période d'affinage de 60 jours requise par la FDA. Les fromages hautement acides, comme le feta, n'ont montré aucun virus détectable, soulignant le rôle de l'acidité dans la sécurité. L'étude, publiée dans Nature Medicine, indique également que bien que boire du lait contaminé puisse infecter les animaux, manger le fromage ne le fait pas.
Une nouvelle étude révèle des risques potentiels associés au fromage au lait cru contaminé par le virus de la grippe aviaire H5N1. Dirigée par Diego Diel, professeur de virologie au College of Veterinary Medicine de l'Université Cornell, la recherche a examiné la stabilité du virus dans les produits fromagers. « Dans cette étude, nous nous sommes concentrés spécifiquement sur la stabilité ou la persistance de l'influenza aviaire hautement pathogène H5N1 dans les produits de fromage au lait cru », a expliqué Diel. Le travail s'appuyait sur des découvertes antérieures selon lesquelles les vaches infectées excrètent de hauts niveaux du virus dans le lait et qu'il survit pendant de longues périodes dans le lait cru réfrigéré.
Selon les directives de la FDA, le fromage au lait cru doit affiner pendant au moins 60 jours à des températures de 35 degrés Fahrenheit ou plus pour réduire l'humidité et les bactéries nocives. Cependant, l'équipe a détecté un virus H5N1 infectieux dans des fromages expérimentaux après 120 jours d'affinage à 39 degrés Fahrenheit, soit deux fois la période standard. Ils ont créé des fromages de test de 5 grammes en utilisant du lait cru additionné de virus et ont analysé des échantillons commerciaux, y compris quatre fromages cheddar d'une entreprise qui ont tous testé positif pour H5N1.
L'acidité est apparue comme un facteur critique. Les fromages avec un pH entre 5,8 et 6,6 ont conservé un virus viable, tandis que ceux à pH 5 ou moins, comme le feta autour de 4,6, n'en ont montré aucun. Cette acidité peut résulter d'une addition directe d'acide lactique ou d'une fermentation bactérienne convertissant les sucres du lait.
Des expériences sur des animaux utilisant des furets, qui sont sensibles au H5N1, ont fourni des informations supplémentaires. Les furets qui ont bu du lait cru contaminé se sont infectés, mais ceux nourris au fromage au lait cru ne l'ont pas fait. Diel a suggéré que cette différence pourrait provenir du fait que le lait fluide permet un contact viral plus important avec les muqueuses de la gorge, contrairement au fromage solide.
La co-auteure Nicole Martin, professeure assistante de recherche en microbiologie des aliments laitiers, a souligné la valeur de l'étude : « Le travail que nous avons réalisé sur H5N1 est crucial pour fournir des connaissances pratiques, opportunes et basées sur des données, ainsi que des recommandations à l'industrie laitière face à cette épidémie qui a affecté une grande proportion de l'approvisionnement en lait aux États-Unis, et permet aux fabricants de fromage au lait cru de réduire les risques. »
Pour atténuer les risques, Diel a recommandé de tester le lait pour le virus avant la fabrication du fromage ou de le chauffer à des niveaux sub-pasteurisation pour inactiver le pathogène tout en préservant les qualités artisanales. Les résultats ont été publiés le 8 octobre 2025 dans Nature Medicine, avec le soutien de la FDA et du Département de l'Agriculture et des Marchés de l'État de New York. Le premier auteur Mohammed Nooruzzaman et d'autres collaborateurs de Cornell et de la FDA ont contribué à l'effort.