研究者らは、H5N1鳥インフルエンザウイルスが汚染された牛乳から作られた生乳チーズで、FDAが義務付ける60日間の熟成期間後でも生存可能であることを発見した。高酸性のチーズ、例えばフェタチーズでは検出可能なウイルスはなく、安全性における酸性の役割を強調している。この研究はNature Medicineに掲載され、汚染された牛乳を飲むと動物が感染するが、チーズを食べることはしないことを示唆している。
新しい研究は、H5N1鳥インフルエンザウイルスで汚染された生乳チーズに関連する潜在的なリスクを明らかにした。コーネル大学獣医学カレッジのウイルス学教授ディエゴ・ディエル氏が主導したこの研究は、チーズ製品におけるウイルスの安定性を調査した。「この研究では、高病原性鳥インフルエンザH5N1の生乳チーズ製品における安定性または残存性を特に調べました」とディエル氏は説明した。この作業は、感染した牛が牛乳中に高レベルのウイルスを排出し、冷蔵された生乳中で長期間生存するという以前の知見に基づいている。
FDAのガイドラインでは、生乳チーズは水分と有害な細菌を減らすために、少なくとも60日間、華氏35度以上の温度で熟成させる必要がある。しかし、チームは標準期間の2倍である華氏39度で120日間の熟成後、実験チーズに感染性H5N1ウイルスを検出した。彼らはウイルスを添加した生乳を使用して5グラムのテストチーズを作成し、商用サンプルを分析した。これには、H5N1陽性となった同社の4つのチェダーチーズが含まれている。
酸性度が重要な要因として浮上した。pH 5.8から6.6のチーズは生存可能なウイルスを保持したが、pH 5以下、例えばフェタチーズの約4.6のものは検出されなかった。この酸性度は、乳酸の直接添加または乳糖を変換する細菌発酵によって生じることがある。
H5N1に感受性の高いフェレットを使用した動物実験はさらなる洞察を提供した。汚染された生乳を飲んだフェレットは感染したが、生乳チーズを食べたものは感染しなかった。ディエル氏は、この違いは牛乳の液体が喉の粘膜とのウイルス接触を増加させる一方、固形のチーズはそうではないためかもしれないと示唆した。
共著者の乳製品食品微生物学助教授ニコール・マーティン氏は、研究の価値を強調した：「H5N1に関する私たちの仕事は、この発生が米国牛乳供給の大部分に影響を与えた中で、乳業に実用的でタイムリーなデータ駆動型の知識と推奨を提供する上で重要であり、生乳チーズ製造者がリスクを低減できるようにする。」
リスクを軽減するため、ディエル氏はチーズ製造前に牛乳をウイルス検査するか、パスチャライズ下の加熱で病原体を不活化しつつ職人技の品質を保持することを推奨した。この発見は2025年10月8日にNature Medicineに掲載され、FDAとニューヨーク州農業市場局の支援を受けた。ファーストオーサーであるモハメド・ヌールザマン氏とコーネルおよびFDAの他の協力者が貢献した。