Pesquisadores descobriram que o vírus da influenza aviária H5N1 pode sobreviver em queijo de leite cru feito de leite contaminado, mesmo após o período de envelhecimento de 60 dias exigido pela FDA. Queijos altamente ácidos, como o feta, não apresentaram vírus detectável, destacando o papel da acidez na segurança. O estudo, publicado na Nature Medicine, também indica que, embora beber leite contaminado possa infectar animais, comer o queijo não.
Um novo estudo revela riscos potenciais associados ao queijo de leite cru contaminado pelo vírus da gripe aviária H5N1. Liderado por Diego Diel, professor de virologia no College of Veterinary Medicine da Universidade de Cornell, a pesquisa examinou a estabilidade do vírus em produtos de queijo. "Neste estudo, estávamos olhando especificamente para a estabilidade ou persistência da influenza aviária altamente patogênica H5N1 em produtos de queijo de leite cru," explicou Diel. O trabalho se baseou em achados anteriores de que vacas infectadas expelem altos níveis do vírus no leite e que ele sobrevive por períodos prolongados em leite cru refrigerado.
De acordo com as diretrizes da FDA, o queijo de leite cru deve envelhecer por pelo menos 60 dias a temperaturas de 35 graus Fahrenheit ou superiores para reduzir a umidade e bactérias nocivas. No entanto, a equipe detectou vírus H5N1 infeccioso em queijos experimentais após 120 dias de envelhecimento a 39 graus Fahrenheit, o dobro do período padrão. Eles criaram queijos de teste de 5 gramas usando leite cru com vírus adicionado e analisaram amostras comerciais, incluindo quatro queijos cheddar de uma empresa que todos testaram positivo para H5N1.
A acidez surgiu como um fator crítico. Queijos com pH entre 5.8 e 6.6 retiveram vírus viável, enquanto aqueles com pH 5 ou abaixo, como o feta em torno de 4.6, não mostraram nenhum. Essa acidez pode resultar da adição direta de ácido láctico ou da fermentação bacteriana que converte açúcares do leite.
Experimentos com animais usando furões, que são suscetíveis ao H5N1, forneceram mais insights. Furões que beberam leite cru contaminado ficaram infectados, mas aqueles alimentados com o queijo de leite cru não. Diel sugeriu que essa diferença pode vir do fluido do leite permitindo maior contato viral com as membranas mucosas da garganta, ao contrário do queijo sólido.
A coautora Nicole Martin, professora assistente de pesquisa em microbiologia de alimentos lácteos, enfatizou o valor do estudo: "O trabalho que fizemos sobre H5N1 é crítico para fornecer conhecimento prático, oportuno e baseado em dados, bem como recomendações à indústria de laticínios diante deste surto que afetou uma grande proporção do suprimento de leite nos EUA, e permite que produtores de queijo de leite cru reduzam o risco."
Para mitigar riscos, Diel recomendou testar o leite para o vírus antes da fabricação de queijo ou aquecê-lo a níveis sub-pasteurização para inativar o patógeno enquanto preserva qualidades artesanais. Os achados foram publicados em 8 de outubro de 2025 na Nature Medicine, com apoio da FDA e do Departamento de Agricultura e Mercados do Estado de Nova York. O primeiro autor Mohammed Nooruzzaman e outros colaboradores da Cornell e da FDA contribuíram para o esforço.