Los investigadores han descubierto que el virus de la influenza aviar H5N1 puede sobrevivir en queso de leche cruda hecho con leche contaminada, incluso después del período de envejecimiento de 60 días requerido por la FDA. Los quesos altamente ácidos, como el feta, no mostraron virus detectable, destacando el papel de la acidez en la seguridad. El estudio, publicado en Nature Medicine, también indica que mientras que beber leche contaminada puede infectar a los animales, comer el queso no lo hace.
Un nuevo estudio revela riesgos potenciales asociados con el queso de leche cruda contaminado por el virus de la gripe aviar H5N1. Dirigido por Diego Diel, profesor de virología en la Facultad de Medicina Veterinaria de la Universidad de Cornell, la investigación examinó la estabilidad del virus en productos de queso. "En este estudio, nos enfocamos específicamente en la estabilidad o persistencia de la influenza aviar altamente patógena H5N1 en productos de queso de leche cruda", explicó Diel. El trabajo se basó en hallazgos previos de que las vacas infectadas eliminan altos niveles del virus en la leche y que sobrevive por períodos prolongados en leche cruda refrigerada.
Según las directrices de la FDA, el queso de leche cruda debe envejecer al menos 60 días a temperaturas de 35 grados Fahrenheit o superiores para reducir la humedad y las bacterias dañinas. Sin embargo, el equipo detectó virus H5N1 infeccioso en quesos experimentales después de 120 días de envejecimiento a 39 grados Fahrenheit, el doble del período estándar. Crearon quesos de prueba de 5 gramos usando leche cruda con virus agregado y analizaron muestras comerciales, incluyendo cuatro quesos cheddar de una empresa que todos dieron positivo para H5N1.
La acidez surgió como un factor crítico. Los quesos con un pH entre 5.8 y 6.6 retuvieron virus viable, mientras que aquellos con pH 5 o inferior, como el feta alrededor de 4.6, no mostraron ninguno. Esta acidez puede resultar de la adición directa de ácido láctico o de la fermentación bacteriana que convierte los azúcares de la leche.
Experimentos con animales usando hurones, que son susceptibles a H5N1, proporcionaron más información. Los hurones que bebieron leche cruda contaminada se infectaron, pero aquellos alimentados con el queso de leche cruda no. Diel sugirió que esta diferencia podría provenir de que el fluido de la leche permite un mayor contacto viral con las membranas mucosas de la garganta, a diferencia del queso sólido.
La coautora Nicole Martin, profesora asistente de investigación en microbiología de alimentos lácteos, enfatizó el valor del estudio: "El trabajo que hemos realizado sobre H5N1 es crítico para proporcionar conocimiento práctico, oportuno y basado en datos, así como recomendaciones a la industria láctea frente a este brote que ha afectado una gran proporción del suministro de leche en EE.UU., y permite a los productores de queso de leche cruda reducir el riesgo."
Para mitigar riesgos, Diel recomendó probar la leche en busca del virus antes de hacer queso o calentarla a niveles sub-pasteurización para inactivar el patógeno mientras se preservan las cualidades artesanales. Los hallazgos se publicaron el 8 de octubre de 2025 en Nature Medicine, con apoyo de la FDA y el Departamento de Agricultura y Mercados del Estado de Nueva York. El primer autor Mohammed Nooruzzaman y otros colaboradores de Cornell y la FDA contribuyeron al esfuerzo.