Peneliti menemukan bahwa virus influenza avian H5N1 dapat bertahan di keju susu mentah yang dibuat dari susu terkontaminasi, bahkan setelah periode penuaan 60 hari yang diwajibkan oleh FDA. Keju yang sangat asam, seperti feta, tidak menunjukkan virus yang terdeteksi, menyoroti peran keasaman dalam keamanan. Studi yang diterbitkan di Nature Medicine juga menunjukkan bahwa meskipun minum susu terkontaminasi dapat menginfeksi hewan, makan keju tidak.
Studi baru mengungkapkan risiko potensial yang terkait dengan keju susu mentah yang terkontaminasi oleh virus flu burung H5N1. Dipimpin oleh Diego Diel, profesor virologi di College of Veterinary Medicine Universitas Cornell, penelitian ini memeriksa stabilitas virus di produk keju. "Dalam studi ini, kami secara khusus melihat stabilitas atau ketekunan influenza avian yang sangat patogenik H5N1 di produk keju susu mentah," jelas Diel. Pekerjaan ini dibangun di atas temuan sebelumnya bahwa sapi yang terinfeksi mengeluarkan tingkat tinggi virus dalam susu dan bahwa virus bertahan untuk periode yang panjang di susu mentah yang didinginkan.
Menurut pedoman FDA, keju susu mentah harus menua setidaknya 60 hari pada suhu 35 derajat Fahrenheit atau lebih tinggi untuk mengurangi kelembaban dan bakteri berbahaya. Namun, tim mendeteksi virus H5N1 yang menular di keju eksperimental setelah 120 hari penuaan pada 39 derajat Fahrenheit, dua kali periode standar. Mereka membuat keju uji seberat 5 gram menggunakan susu mentah yang dicampur virus dan menganalisis sampel komersial, termasuk empat keju cheddar dari perusahaan yang semuanya positif untuk H5N1.
Keasaman muncul sebagai faktor kritis. Keju dengan pH antara 5.8 dan 6.6 mempertahankan virus yang layak, sementara yang pada pH 5 atau di bawahnya, seperti feta sekitar 4.6, tidak menunjukkan adanya. Keasaman ini dapat dihasilkan dari penambahan langsung asam laktat atau fermentasi bakteri yang mengubah gula susu.
Eksperimen hewan menggunakan ferret, yang rentan terhadap H5N1, memberikan wawasan lebih lanjut. Ferret yang minum susu mentah terkontaminasi menjadi terinfeksi, tetapi yang diberi keju susu mentah tidak. Diel menyarankan perbedaan ini mungkin berasal dari cairan susu yang memungkinkan kontak virus yang lebih besar dengan membran mukosa tenggorokan, tidak seperti keju padat.
Penulis bersama Nicole Martin, asisten profesor penelitian di mikrobiologi makanan susu, menekankan nilai studi: "Pekerjaan yang kami lakukan tentang H5N1 sangat penting untuk memberikan pengetahuan praktis, tepat waktu, berbasis data, dan rekomendasi kepada industri susu menghadapi wabah ini yang telah memengaruhi proporsi besar pasokan susu di AS, dan memungkinkan pembuat keju susu mentah untuk mengurangi risiko."
Untuk mengurangi risiko, Diel merekomendasikan pengujian susu untuk virus sebelum pembuatan keju atau memanaskannya ke tingkat sub-pasteurisasi untuk menonaktifkan patogen sambil mempertahankan kualitas artisanal. Temuan diterbitkan pada 8 Oktober 2025 di Nature Medicine, dengan dukungan dari FDA dan New York State Department of Agriculture and Markets. Penulis pertama Mohammed Nooruzzaman dan kolaborator lain dari Cornell dan FDA berkontribusi pada upaya tersebut.