بحث علمي في الهند يحلل التغييرات الكيميائية التي تحدث عندما تمر حبوب القهوة عبر أنظمة الهضم لدى زباد النخيل الآسيويين البرية، موضحًا طعم المشروب الفاخر المقدر. يبرز الدراسة محتوى أعلى من الدهون وأقل حموضة في هذه الحبوب مقارنة بالحبوب العادية. تهدف النتائج إلى تمكين الإنتاج الاصطناعي، متجنبةً قسوة تربية الزباد في الأقفاص.
قهوة الزباد، المعروفة باسم kopi luwak، تستمد قيمتها من حبوب معالجة في أمعاء زباد النخيل الآسيويين (Paradoxurus hermaphroditus)، حيوانات تشبه المنغوست الأصلية في جنوب وجنوب شرق آسيا. يمكن أن يصل سعر كيلوغرام من هذه الحبوب إلى أكثر من 1000 دولار، مما يجعلها واحدة من أغلى المشروبات في العالم. يتم إنتاجها بشكل أساسي في إندونيسيا والفلبين وفيتنام، مع عمليات أصغر في الهند وتيمور الشرقية، وتواجه الصناعة انتقادات من مجموعات حقوق الحيوانات بسبب احتجاز آلاف الزباد في ظروف سيئة.
لفهم التحول، جمع Palatty Allesh Sinu في Central University of Kerala وفريقه عينات من خمس مزارع قهوة بالقرب من Kodagu في Western Ghats في الهند. هنا، تتجول الزباد البرية بحرية، ويجمع العمال الحبوب من برازها إلى جانب حبوب الروبوستا المحصودة من الأشجار. "الأماكن التي عملنا فيها لديها تفاعل متناغم بين المزارعين والزباد"، لاحظ Sinu. "نريد إحضار الحقائق حول التركيب الكيميائي إلى المزارعين."
جمع الباحثون حوالي 70 براز زباد وقارنوهم بحبوب محصودة يدويًا من خلال اختبارات كيميائية. أظهرت حبوب الزباد إجمالي دهون أعلى بشكل كبير، مع مستويات أقل قليلاً من الكافيين والبروتينات والأحماض. من المحتمل أن تنبع الحموضة المنخفضة من التخمير أثناء الهضم. اختلفت المركبات العضوية المتطايرة بشكل ملحوظ، مع غياب بعض المكونات النموذجية للقهوة أو الحد الأدنى في حبوب الزباد.
قد تفسر هذه التغييرات جاذبية القهوة: الدهون الأعلى قد تعزز الرائحة والنكهة، بينما البروتينات الأقل تقلل من المرارة. أكد Sinu على قسوة حبس الزباد في الأقفاص ويأمل في تكرار العملية اصطناعيًا. "نفترض أن الميكروبيوم المعوي قد يساعد بطريقة ما في عملية التخمير"، قال. "بمجرد أن نعرف الإنزيمات المشاركة في الهضم والتخمير، قد نتمكن من صنع قهوة زباد اصطناعية."
يظهر الدراسة في Scientific Reports (DOI: 10.1038/s41598-025-21545-x).