Peneliti di India telah menganalisis perubahan kimia yang terjadi ketika biji kopi melewati sistem pencernaan musang luwak Asia liar, menjelaskan rasa yang dihargai dari minuman mewah ini. Studi tersebut menyoroti kandungan lemak yang lebih tinggi dan keasaman yang lebih rendah pada biji-biji ini dibandingkan dengan biji biasa. Temuan ini bertujuan untuk memungkinkan produksi buatan, menghindari kekejaman dari peternakan musang yang dikurung.
Kopi luwak, yang dikenal sebagai kopi luwak, memperoleh nilainya dari biji yang diproses di usus musang luwak Asia (Paradoxurus hermaphroditus), hewan mirip luak yang berasal dari Asia Selatan dan Asia Tenggara. Satu kilogram biji ini bisa terjual lebih dari $1.000, menjadikannya salah satu minuman termahal di dunia. Terutama diproduksi di Indonesia, Filipina, dan Vietnam, dengan operasi kecil di India dan Timor Timur, industri ini menghadapi kritik dari kelompok kesejahteraan hewan karena mengurung ribuan musang dalam kondisi buruk.
Untuk memahami transformasi tersebut, Palatty Allesh Sinu di Central University of Kerala dan timnya mengumpulkan sampel dari lima perkebunan kopi dekat Kodagu di Western Ghats India. Di sini, musang liar berkeliaran bebas, dan pekerja mengumpulkan biji dari kotoran mereka bersama biji robusta yang dipanen dari pohon. "Tempat-tempat yang kami kerjakan memiliki interaksi harmonis antara petani dan musang," catat Sinu. "Kami ingin membawa fakta tentang komposisi kimia kepada para petani."
Para peneliti mengumpulkan hampir 70 kotoran musang dan membandingkannya dengan biji yang dipanen secara manual melalui tes kimia. Biji musang menunjukkan total lemak yang jauh lebih tinggi, dengan kadar kafein, protein, dan asam yang sedikit lebih rendah. Penurunan keasaman kemungkinan berasal dari fermentasi selama pencernaan. Senyawa organik volatil juga berbeda secara mencolok, dengan beberapa komponen kopi khas yang absen atau minimal pada biji musang.
Perubahan ini mungkin menjelaskan daya tarik kopi: lemak yang lebih tinggi bisa meningkatkan aroma dan rasa, sementara protein yang lebih rendah mengurangi kepahitan. Sinu menekankan kekejaman mengurung musang dan berharap mereplikasi proses secara buatan. "Kami mengasumsikan bahwa mikrobioma usus mungkin membantu dalam proses fermentasi," katanya. "Setelah kami mengetahui enzim yang terlibat dalam pencernaan dan fermentasi, kami mungkin bisa membuat kopi luwak secara buatan."
Studi ini muncul di Scientific Reports (DOI: 10.1038/s41598-025-21545-x).