Forskare i Indien har analyserat de kemiska förändringarna som sker när kaffebönor passerar genom de matsmältningsorganen hos vilda asiatiska palmzibetter, och förklarar den lyxiga dryckens eftertraktade smak. Studien belyser högre fettinnehåll och lägre surhet i dessa bönor jämfört med vanliga. Resultaten syftar till att möjliggöra konstgjord produktion och undvika grymheten i burhållning av zibetter.
Civetkaffe, känt som kopi luwak, får sitt värde från bönor som bearbetas i tarmarna hos asiatiska palmzibetter (Paradoxurus hermaphroditus), djur som liknar mungos och är infödda i Syd- och Sydostasien. Ett kilo av dessa bönor kan säljas för över 1 000 dollar, vilket gör det till en av världens dyraste drycker. Det produceras främst i Indonesien, Filippinerna och Vietnam, med mindre verksamheter i Indien och Östtimor, och industrin kritiseras av djurrättsgrupper för att hålla tusentals zibetter i dåliga förhållanden.
För att förstå transformationen samlade Palatty Allesh Sinu vid Central University of Kerala och hans team prover från fem kaffefarmar nära Kodagu i Indiens Västra Ghats. Här strövar vilda zibetter fritt, och arbetare samlar bönor från deras avföring tillsammans med robustabönor skördade från träd. "De platser vi arbetade på har en harmonisk interaktion mellan odlare och zibetter," noterade Sinu. "Vi vill förmedla fakta om den kemiska sammansättningen till odlarna."
Forskare samlade nästan 70 zibettavföringar och jämförde dem med manuellt skördade bönor genom kemiska tester. Zibettbönor visade betydligt högre total fettinnehåll, med något lägre nivåer av koffein, protein och syra. Den minskade surheten beror troligen på jäsning under matsmältningen. Flyktiga organiska föreningar skiljde sig också markant, med vissa typiska kaffekomponenter frånvarande eller minimala i zibettbönor.
Dessa förändringar kan förklara kaffets attraktion: högre fett kan förbättra doft och smak, medan lägre proteiner minskar beskan. Sinu betonade grymheten i att hålla zibetter i burar och hoppas på att replikera processen konstgjort. "Vi antar att tarmmikrobiomet kan bidra på något sätt till jäsningprocessen," sa han. "När vi vet vilka enzymer som är inblandade i matsmältning och jäsning, kanske vi kan producera civetkaffe konstgjort."
Studien publiceras i Scientific Reports (DOI: 10.1038/s41598-025-21545-x).