Investigadores en India han analizado los cambios químicos que ocurren cuando los granos de café pasan por los sistemas digestivos de civetas de palma asiáticas salvajes, explicando el sabor apreciado de esta bebida de lujo. El estudio destaca un mayor contenido de grasa y menor acidez en estos granos en comparación con los regulares. Los hallazgos buscan permitir la producción artificial, evitando la crueldad de la cría de civetas enjauladas.
El café de civeta, conocido como kopi luwak, obtiene su valor de granos procesados en los intestinos de civetas de palma asiáticas (Paradoxurus hermaphroditus), animales similares a mangostas nativos del sur y sudeste de Asia. Un kilogramo de estos granos puede costar más de $1,000, lo que lo convierte en una de las bebidas más caras del mundo. Producido principalmente en Indonesia, Filipinas y Vietnam, con operaciones menores en India y Timor Oriental, la industria enfrenta críticas de grupos de bienestar animal por confinar a miles de civetas en condiciones precarias.
Para entender la transformación, Palatty Allesh Sinu de la Central University of Kerala y su equipo recolectaron muestras de cinco fincas de café cerca de Kodagu en los Western Ghats de India. Aquí, las civetas salvajes deambulan libremente, y los trabajadores recogen granos de sus excrementos junto con granos de robusta cosechados de los árboles. "Los lugares en los que trabajamos tienen una interacción armoniosa entre los plantadores y las civetas", señaló Sinu. "Queremos llevar los hechos sobre la composición química a los plantadores."
Los investigadores recolectaron casi 70 excrementos de civeta y los compararon con granos cosechados manualmente mediante pruebas químicas. Los granos de civeta mostraron un total de grasa significativamente mayor, con niveles ligeramente más bajos de cafeína, proteínas y ácidos. La acidez reducida probablemente proviene de la fermentación durante la digestión. Los compuestos orgánicos volátiles también diferían notablemente, con algunos componentes típicos del café ausentes o mínimos en los granos de civeta.
Estos cambios pueden explicar el atractivo del café: una mayor grasa podría mejorar el aroma y el sabor, mientras que proteínas más bajas reducen el amargor. Sinu enfatizó la crueldad de enjaular civetas y espera replicar el proceso artificialmente. "Asumimos que el microbioma intestinal podría ayudar de alguna manera en el proceso de fermentación", dijo. "Una vez que sepamos las enzimas involucradas en la digestión y fermentación, podremos hacer café de civeta artificialmente."
El estudio aparece en Scientific Reports (DOI: 10.1038/s41598-025-21545-x).