Pesquisadores na Índia analisaram as mudanças químicas que ocorrem quando grãos de café passam pelos sistemas digestivos de civetas de palmeira asiáticas selvagens, explicando o sabor valorizado dessa bebida de luxo. O estudo destaca maior teor de gordura e menor acidez nesses grãos em comparação com os regulares. As descobertas visam possibilitar a produção artificial, evitando a crueldade da criação de civetas em gaiolas.
O café de civeta, conhecido como kopi luwak, deriva seu valor de grãos processados nos intestinos de civetas de palmeira asiáticas (Paradoxurus hermaphroditus), animais semelhantes a mangustos nativos do Sul e Sudeste da Ásia. Um quilograma desses grãos pode custar mais de US$ 1.000, tornando-o uma das bebidas mais caras do mundo. Produzido principalmente na Indonésia, Filipinas e Vietnã, com operações menores na Índia e Timor Leste, a indústria enfrenta críticas de grupos de bem-estar animal por confinar milhares de civetas em condições precárias.
Para entender a transformação, Palatty Allesh Sinu da Central University of Kerala e sua equipe coletaram amostras de cinco fazendas de café perto de Kodagu nos Western Ghats da Índia. Aqui, civetas selvagens vagueiam livremente, e os trabalhadores coletam grãos de seus excrementos junto com grãos de robusta colhidos das árvores. "Os lugares em que trabalhamos têm uma interação harmoniosa entre plantadores e civetas," observou Sinu. "Queremos trazer os fatos sobre a composição química para os plantadores."
Os pesquisadores coletaram quase 70 excrementos de civeta e os compararam com grãos colhidos manualmente por meio de testes químicos. Os grãos de civeta mostraram gordura total significativamente maior, com níveis ligeiramente mais baixos de cafeína, proteínas e ácidos. A acidez reduzida provavelmente decorre da fermentação durante a digestão. Compostos orgânicos voláteis também diferiram marcadamente, com alguns componentes típicos de café ausentes ou mínimos nos grãos de civeta.
Essas mudanças podem explicar o apelo do café: maior gordura poderia aprimorar o aroma e o sabor, enquanto proteínas mais baixas reduzem o amargor. Sinu enfatizou a crueldade de enjaular civetas e espera replicar o processo artificialmente. "Assumimos que o microbioma intestinal pode ajudar de alguma forma no processo de fermentação," disse ele. "Uma vez que saibamos as enzimas envolvidas na digestão e fermentação, poderemos produzir café de civeta artificialmente."
O estudo aparece em Scientific Reports (DOI: 10.1038/s41598-025-21545-x).