Des chercheurs en Inde ont analysé les changements chimiques qui se produisent lorsque les grains de café passent par les systèmes digestifs de civettes de palmier asiatiques sauvages, expliquant le goût prisé de cette boisson de luxe. L'étude met en lumière une teneur en graisse plus élevée et une acidité plus faible dans ces grains par rapport aux grains ordinaires. Les résultats visent à permettre une production artificielle, évitant la cruauté de l'élevage de civettes en cage.
Le café de civette, connu sous le nom de kopi luwak, tire sa valeur des grains traités dans les intestins des civettes de palmier asiatiques (Paradoxurus hermaphroditus), des animaux semblables à des mangoustes originaires du sud et du sud-est de l'Asie. Un kilogramme de ces grains peut se vendre plus de 1 000 $, en faisant l'une des boissons les plus chères au monde. Produit principalement en Indonésie, aux Philippines et au Vietnam, avec des opérations plus petites en Inde et au Timor oriental, l'industrie fait face à des critiques de la part des groupes de défense du bien-être animal pour avoir confiné des milliers de civettes dans de mauvaises conditions.
Pour comprendre la transformation, Palatty Allesh Sinu de la Central University of Kerala et son équipe ont collecté des échantillons de cinq fermes de café près de Kodagu dans les Western Ghats en Inde. Ici, les civettes sauvages errent librement, et les travailleurs ramassent les grains de leurs excréments aux côtés de grains de robusta récoltés sur les arbres. « Les endroits où nous avons travaillé ont une interaction harmonieuse entre les planteurs et les civettes », a noté Sinu. « Nous voulons apporter les faits sur la composition chimique aux planteurs. »
Les chercheurs ont rassemblé près de 70 excréments de civette et les ont comparés à des grains récoltés manuellement par des tests chimiques. Les grains de civette ont montré une teneur totale en graisse significativement plus élevée, avec des niveaux légèrement plus bas de caféine, de protéines et d'acides. La réduction de l'acidité provient probablement de la fermentation pendant la digestion. Les composés organiques volatils différaient également de manière marquée, certains composants typiques du café étant absents ou minimes dans les grains de civette.
Ces changements peuvent expliquer l'attrait du café : une teneur en graisse plus élevée pourrait améliorer l'arôme et la saveur, tandis que des protéines plus basses réduisent l'amertume. Sinu a souligné la cruauté de l'enfermement des civettes et espère reproduire le processus artificiellement. « Nous supposons que le microbiote intestinal pourrait aider d'une certaine manière dans le processus de fermentation », a-t-il dit. « Une fois que nous connaîtrons les enzymes impliquées dans la digestion et la fermentation, nous pourrons peut-être fabriquer du café de civette artificiellement. »
L'étude paraît dans Scientific Reports (DOI: 10.1038/s41598-025-21545-x).