インドの研究者らが、野生のアジアパームシベットの消化系を通るコーヒー豆で起こる化学変化を分析し、高級飲料の貴重な味わいを説明した。この研究は、これらの豆が通常の豆に比べて脂肪含有量が高く酸性度が低いことを強調している。発見は、ケージ飼育の残酷さを避けつつ人工生産を可能にすることを目指している。
シベットコーヒー、別名kopi luwakは、アジアパームシベット（Paradoxurus hermaphroditus）の腸で処理された豆からその価値を得ており、これらは南アジアおよび東南アジア原産のマンゴースに似た動物である。これらの豆1キログラムは1,000ドル以上で取引され、世界で最も高価な飲料の一つとなっている。主にインドネシア、フィリピン、ベトナムで生産され、インドと東ティモールでは小規模な運営が行われているが、この産業は数千頭のシベットを劣悪な条件下で閉じ込めるとして動物福祉団体から批判を受けている。
この変容を理解するため、ケララ中央大学のパラッティ・アレッシュ・シヌとそのチームは、インドのWestern GhatsにあるKodagu近郊の5つのコーヒー農園からサンプルを収集した。ここでは野生のシベットが自由に徘徊し、労働者が彼らの糞から豆を集め、木から収穫したロブスタ豆と並行して行う。「私たちが働いた場所では、農園主とシベットの間で調和の取れた交流がある」とシヌは述べた。「化学組成に関する事実を農園主に伝えたい。」
研究者らは約70個のシベット糞を収集し、手作業で収穫した豆と化学テストで比較した。シベット豆は総脂肪が有意に高く、カフェイン、タンパク質、酸のレベルがわずかに低いことを示した。酸度の低下は消化中の発酵によるものと思われる。揮発性有機化合物も顕著に異なり、典型的なコーヒー成分の一部がシベット豆では欠如または最小限であった。
これらの変化はコーヒーの魅力の説明になるかもしれない：脂肪の増加が香りと風味を高め、低タンパク質が苦味を減らす可能性がある。シヌはシベットを檻に入れる残酷さを強調し、プロセスを人工的に再現することを望んでいる。「腸内マイクロバイオームが発酵プロセスに何らかの助けになるかもしれないと仮定している」と彼は言った。「消化と発酵に関与する酵素がわかれば、人工的にシベットコーヒーを作れるかもしれない。」
この研究はScientific Reportsに掲載されている（DOI: 10.1038/s41598-025-21545-x）。