La taquería Indomable, ouverte il y a un mois dans le quartier de Prosperidad à Madrid par Nathalia Ordóñez et Silvia Díaz, a rapidement acquis une renommée grâce au bouche-à-oreille des portiers locaux. Son menu fusionne des influences caribéennes, mexicaines, asiatiques et colombiennes dans une offre innovante. Le lieu minimaliste et détendu attire chaque jour des foules avec ses tacos et ses plats caritatifs.
Nathalia Ordóñez, Colombienne de 33 ans, a abandonné ses études d'ingénierie industrielle pour suivre sa passion pour la gastronomie. « Je voulais fabriquer des jouets », se souvient-elle en souriant, vêtue d'un jean et d'un sweat-shirt oversize. Après s'être inscrite à l'Institute of Culinary Education de New York, elle a travaillé au Four Seasons à Washington jusqu'à ce que les politiques de Trump la poussent à refuser des offres au Canada et au Costa Rica. Elle est arrivée à Madrid en 2018 et, après quatre ans chez Take a Chef, a décidé de se lancer dans une aventure avec sa partenaire Silvia Díaz.
Indomable a ouvert il y a un mois dans le quartier de Prosperidad, en se concentrant sur des fusions culinaires. « La proposition puise dans les influences des cuisines caribéenne, mexicaine, asiatique et colombienne », explique Ordóñez depuis derrière le bar. Cristian Pavón dirige la cuisine, aidant à former l'équipe de la Fundación Raíces. Le menu propose des tacos comme du poulet au mole de prune avec dukkah et des carnitas à l'escabèche et à l'avocat, ainsi que des clins d'œil locaux tels que les torreznos de Paquita Salas ou la traditionnelle gilda.
Certains plats ont un impact social : pour chaque aguachile servi, ils donnent un euro à la Fundación Iquitos pour des projets en Amazonie. Le guacamole à l'ananas est accompagné de totopos de Las luchas MX. « Quand je suis arrivée à Madrid, je ne trouvais pas de endroits pour tacos qui me plaisaient. Ils étaient soit bon marché, soit trop chics ; il n'y avait pas de juste milieu », confie Ordóñez. Elle a choisi un lieu minimaliste et moderne, avec un menu court qui changera fréquemment et une atmosphère détendue.
Son succès a été boosté par les portiers des immeubles voisins, qui ont fourni « la meilleure publicité ». L'endroit se remplit presque tous les jours, montrant qu'à Madrid, comme à New York ou à Londres, les mélanges conceptuels peuvent réussir.