L'arrivée du Guide Michelin aux Philippines a suscité des discussions sur la reconnaissance de la cuisine philippine et le concept de nourriture authentique. Alors que certains célèbrent les projecteurs mondiaux sur les chefs et restaurants locaux, d'autres y voient une mesure externe qui ne s'aligne pas sur les contextes locaux. L'anthropologue Stephen Acabado argue que la véritable fierté culinaire réside dans la définition de l'excellence selon nos propres termes, soulignant l'histoire hybride de la nourriture philippine.
L'arrivée du Guide Michelin aux Philippines a attiré l'attention et suscité des discussions. D'un côté, certains sont fiers de voir des chefs et restaurants philippins inclus dans un cadre international qui évalue les pratiques et normes culinaires. De l'autre, certains rejettent la liste entière, la considérant comme une mesure externe qui peut ne pas s'aligner sur les contextes et valeurs locaux.
Le Guide attire la visibilité sur la cuisine philippine et la positionne au sein de systèmes mondiaux de reconnaissance, tout en introduisant de nouvelles attentes concernant la technique, la consistance et la présentation. Ces changements façonnent la manière dont les chefs locaux s'engagent avec les communautés de restauration internationales et locales.
Comme l'a écrit le professeur de l'UC Berkeley Leloy Claudio, l'antidote au Guide Michelin n'est pas le rejet. "Nous parlerons au monde, mais nous parlerons aussi, écrirons, cuisinerons et mangerons pour nous-mêmes." Le Guide, basé sur les traditions européennes de la haute gastronomie, ne peut capturer qu'une partie de ce qu'est la cuisine philippine.
La véritable fierté culinaire réside dans la définition de l'excellence selon nos propres termes, en honorant les tables quotidiennes, les carinderias et les cuisines qui façonnent notre goût collectif et notre histoire. L'authenticité est surévaluée ; l'identité est ce qui compte maintenant.
L'article met en lumière le contexte historique : De nombreux ingrédients de la nourriture philippine, comme le sili, le kamatis et le mani, sont arrivés du Mexique via le commerce des galions Manille-Acapulco pendant 250 ans. Le riz n'est devenu central que depuis quelques siècles ; les ancêtres dépendaient du taro (gabi), du yam (ube) et de la banane. Des plats comme le linapay, le pinangat et le natong sont construits autour du taro, preuve de systèmes alimentaires plus anciens.
Le pancit et le toyo ont des racines chinoises ; les épices illustrent d'anciens échanges malais et arabes. Les piments sont arrivés au XVIe siècle du Mexique. L'idée d'une cuisine philippine pure n'est pas du nationalisme mais une fiction. La nourriture philippine a toujours été une histoire de mélange, de transformation et d'adaptation.
Stephen B. Acabado est professeur d'anthropologie à l'Université de Californie à Los Angeles. Il dirige les Projets archéologiques Ifugao et Bicol et a grandi à Tinambac, Camarines Sur.