Die Ankunft des Michelin-Guides auf den Philippinen hat Diskussionen über die Anerkennung der philippinischen Küche und das Konzept authentischen Essens ausgelöst. Während einige den globalen Fokus auf lokale Köche und Restaurants feiern, sehen andere darin eine externe Maßnahme, die nicht mit lokalen Kontexten übereinstimmt. Der Anthropologe Stephen Acabado argumentiert, dass wahrer kulinarischer Stolz darin besteht, Exzellenz auf eigenen Bedingungen zu definieren, und betont die hybride Geschichte der philippinischen Küche.
Die Ankunft des Michelin-Guides auf den Philippinen hat Aufmerksamkeit und Diskussionen erregt. Einerseits sind einige stolz darauf, philippinische Köche und Restaurants in einem internationalen Rahmen zu sehen, der kulinarische Praktiken und Standards bewertet. Andererseits lehnen einige die Auflistung insgesamt ab und betrachten sie als externe Maßnahme, die möglicherweise nicht mit lokalen Kontexten und Werten übereinstimmt.
Der Guide lenkt Aufmerksamkeit auf die philippinische Küche und positioniert sie innerhalb globaler Anerkennungssysteme, während er neue Erwartungen hinsichtlich Technik, Konsistenz und Präsentation einführt. Diese Veränderungen prägen, wie lokale Köche mit internationalen und lokalen Essensgemeinschaften interagieren.
Wie der UC Berkeley-Professor Leloy Claudio schrieb, ist das Gegenmittel zum Michelin-Guide keine Ablehnung. "Wir werden mit der Welt sprechen, aber wir werden auch für uns selbst sprechen, schreiben, kochen und essen." Der Guide, der auf europäischen Fine-Dining-Traditionen basiert, kann nur einen Teil dessen erfassen, was die philippinische Küche ausmacht.
Wahrer kulinarischer Stolz besteht darin, Exzellenz auf eigenen Bedingungen zu definieren, und die alltäglichen Tische, Carinderias und Küchen zu ehren, die unseren kollektiven Geschmack und unsere Geschichte formen. Authentizität ist überschätzt; Identität ist jetzt das Wichtige.
Der Artikel beleuchtet den historischen Kontext: Viele Zutaten in der philippinischen Küche, wie Sili, Kamatis und Mani, kamen aus Mexiko über den 250-jährigen Manila-Acapulco-Galeonenhandel. Reis wurde erst vor wenigen Jahrhunderten zentral; Vorfahren verließen sich auf Taro (Gabi), Yam (Ube) und Banane. Gerichte wie Linapay, Pinangat und Natong basieren auf Taro und zeugen von älteren Ernährungssystemen.
Pancit und Toyo haben chinesische Wurzeln; Gewürze illustrieren alte malaiische und arabische Austausche. Chilischoten kamen im 16. Jahrhundert aus Mexiko. Die Idee einer reinen philippinischen Küche ist keine Nationalismus, sondern Fiktion. Philippinisches Essen war immer eine Geschichte von Mischen, Transformation und Anpassung.
Stephen B. Acabado ist Professor für Anthropologie an der University of California-Los Angeles. Er leitet die Ifugao- und Bicol-Archäologieprojekte und wuchs in Tinambac, Camarines Sur, auf.