لقد أثار وصول دليل ميشلان إلى الفلبين نقاشات حول الاعتراف بالمطبخ الفلبيني ومفهوم الطعام الأصيل. بينما يحتفل البعض بالضوء العالمي على الطهاة والمطاعم المحلية، يراه آخرون كمقياس خارجي غير متوافق مع السياقات المحلية. يجادل عالم الأنثروبولوجيا ستيفن أكابادو بأن الفخر الحقيقي بالمطبخ يكمن في تحديد التميز وفق شروطنا الخاصة، مشددًا على التاريخ الهجين للطعام الفلبيني.
لقد أثار وصول دليل ميشلان إلى الفلبين انتباهًا ونقاشًا. من جهة، يفتخر البعض برؤية الطهاة والمطاعم الفلبينية مشمولة في إطار دولي يقيم الممارسات والمعايير الطهوية. من جهة أخرى، يرفض البعض التصنيف تمامًا، معتبرين إياه مقياسًا خارجيًا قد لا يتوافق مع السياقات والقيم المحلية.
يجذب الدليل الرؤية إلى المطبخ الفلبيني ويضعه ضمن أنظمة الاعتراف العالمية، بينما يقدم توقعات جديدة بشأن التقنية والثبات والعرض. هذه التغييرات تشكل كيفية تفاعل الطهاة المحليين مع مجتمعات الطعام الدولية والمحلية على حد سواء.
كما كتب أستاذ جامعة كاليفورنيا بيركلي ليلوي كلاوديو، فإن الترياق لدليل ميشلان ليس الرفض. "سنتحدث إلى العالم، لكننا سنتحدث أيضًا ونكتب ونطبخ ونأكل لأنفسنا." الدليل، المبني على تقاليد الطعام الراقي الأوروبي، لا يمكنه التقاط سوى جزء مما هو المطبخ الفلبيني.
يكمن الفخر الحقيقي بالمطبخ في تحديد التميز وفق شروطنا الخاصة، تكريمًا للطاولات اليومية والكاريندرياس والمطابخ التي تشكل ذوقنا الجماعي وتاريخنا. الأصالة مبالغ فيها؛ الهوية هي ما يهم الآن.
يبرز المقال السياق التاريخي: العديد من المكونات في الطعام الفلبيني، مثل الشيلي والطماطم والفول السوداني، وصلت من المكسيك عبر تجارة الغاليون مانيلا-أكابولكو لمدة 250 عامًا. أصبح الأرز مركزيًا فقط قبل بضعة قرون؛ اعتمد الأسلاف على الكولكاسيا (غابي) واليام (أوبي) والموز. الأطباق مثل الليناباي والبينانغات والناتونغ مبنية حول الكولكاسيا، دليل على أنظمة طعام أقدم.
البنسيوت والشويو يعودان إلى جذور صينية؛ التوابل توضح التبادلات الماليزية والعربية القديمة. وصل الفلفل الحار في القرن السادس عشر من المكسيك. فكرة المطبخ الفلبيني النقي ليست قومية بل خيال. الطعام الفلبيني كان دائمًا قصة من الخلط والتحول والتكيف.
ستيفن ب. أكابادو أستاذ أنثروبولوجيا في جامعة كاليفورنيا لوس أنجلوس. يدير مشاريع إفوغاو وبيكول الأثرية ونشأ في تينامباك، كامارينيس سور.