La llegada de la Guía Michelin a Filipinas ha generado discusiones sobre el reconocimiento de la cocina filipina y el concepto de comida auténtica. Mientras algunos celebran el foco global en chefs y restaurantes locales, otros lo ven como una medida externa que no se alinea con los contextos locales. El antropólogo Stephen Acabado argumenta que el verdadero orgullo culinario radica en definir la excelencia en nuestros propios términos, subrayando la historia híbrida de la comida filipina.
La llegada de la Guía Michelin a Filipinas ha generado atención y discusión. Por un lado, algunos se enorgullecen de ver a chefs y restaurantes filipinos incluidos en un marco internacional que evalúa prácticas y estándares culinarios. Por el otro, algunos rechazan la lista por completo, viéndola como una medida externa que puede no alinearse con contextos y valores locales.
La Guía atrae visibilidad a la cocina filipina y la posiciona dentro de sistemas globales de reconocimiento, al tiempo que introduce nuevas expectativas respecto a la técnica, consistencia y presentación. Estos cambios moldean cómo los chefs locales se involucran con comunidades de comensales internacionales y locales.
Como escribió el profesor de UC Berkeley Leloy Claudio, el antídoto a la Guía Michelin no es el rechazo. "Hablaremos con el mundo, pero también hablaremos, escribiremos, cocinaremos y comeremos para nosotros mismos." La Guía, basada en tradiciones europeas de alta cocina, solo puede capturar una parte de lo que es la cocina filipina.
El verdadero orgullo culinario radica en definir la excelencia en nuestros propios términos, honrando las mesas cotidianas, carinderias y cocinas que dan forma a nuestro gusto colectivo e historia. La autenticidad está sobrevalorada; la identidad es lo que importa ahora.
El artículo destaca el contexto histórico: Muchos ingredientes en la comida filipina, como sili, kamatis y mani, llegaron de México a través del comercio de galeones Manila-Acapulco de 250 años. El arroz se volvió central solo hace unos siglos; los ancestros dependían de taro (gabi), ñame (ube) y plátano. Platos como linapay, pinangat y natong se construyen alrededor del taro, evidencia de sistemas alimentarios más antiguos.
Pancit y toyo tienen raíces chinas; las especias ilustran intercambios malayos y árabes antiguos. Los chiles llegaron en los 1500 desde México. La idea de una cocina filipina pura no es nacionalismo sino ficción. La comida filipina siempre ha sido una historia de mezcla, transformación y adaptación.
Stephen B. Acabado es profesor de antropología en la University of California-Los Angeles. Dirige los Proyectos Arqueológicos Ifugao y Bicol y creció en Tinambac, Camarines Sur.