Le célèbre chef sushi Jiro Ono a célébré son 100e anniversaire le 27 octobre, en réfléchissant à une vie dédiée à son art. La figure légendaire derrière Sukiyabashi Jiro à Ginza ne montre aucun signe de ralentissement. Il partage ses insights sur ses techniques et sa philosophie.
Né en 1925 dans la préfecture de Shizuoka, Jiro Ono s'est installé à Tokyo à 25 ans et a commencé son parcours de chef sushi. En 1965, à 39 ans, il a ouvert Sukiyabashi Jiro dans le quartier de Ginza à Tokyo, où il se tient derrière le comptoir à fabriquer du sushi à la main depuis près de 75 ans. «Les années ont filé», a déclaré Ono. «J'aime le sushi, alors j'ai essayé d'améliorer mes compétences petit à petit. Les clients me félicitent quand je leur sers quelque chose d'un peu différent. »
Son restaurant détient trois étoiles Michelin dans le Guide de Tokyo depuis 12 années consécutives depuis 2008. Ono a acquis une renommée internationale grâce à un documentaire réalisé par un metteur en scène américain. En 2014, l'ancien Premier ministre Shinzo Abe et le président américain Barack Obama y ont dîné ensemble. Il a été nommé maître artisan contemporain en 2005 et a reçu la Médaille avec ruban jaune en 2014.
L'approche d'Ono vis-à-vis du sushi est restée constante. «Comment puis-je rendre mon sushi encore meilleur?», se demande-t-il pour s'inspirer. Pour son sushi signature à la pieuvre, il la masse pendant environ une heure pour attendrir les fibres. «Je masse la pieuvre environ une heure avant de l'utiliser», a expliqué Ono. Le chef français Joel Robuchon, un ami qui l'a visité plusieurs fois, l'a loué malgré son aversion générale pour la pieuvre.
Ono est méticuleux sur les températures : poissons à peau argentée servis froids, palourdes et congre à température ambiante, et crevettes tigrées japonaises tièdes. Il réchauffe le riz vinaigré à la température du corps, le modelant ferme à l'extérieur et moelleux à l'intérieur. «Quand je réfléchissais à comment rendre le sushi plus délicieux, j'ai senti que la température corporelle était de loin la meilleure», a-t-il dit.
Pour l'ormeau, il le fait bouillir dans de l'eau et du saké pour l'attendrir. Les algues nori pour les makis sont grillées au charbon pour rehausser l'umami et l'arôme. «Je ne pense pas que beaucoup d'autres restaurants de sushi fassent cela», a noté Ono. Ces méthodes, détaillées dans un livre de 1997 sur son restaurant, ont influencé d'autres chefs et établissements.
Depuis le printemps dernier, Ono, âgé de 100 ans, ne vient plus quotidiennement ; son fils Yoshikazu, 66 ans, gère la plupart des tâches. Ono prépare encore du sushi pour les habitués. «C'est incroyable que mon père ait eu tant d'idées en cherchant à rendre le sushi encore plus délicieux», a dit Yoshikazu. «Il est resté fidèle à sa politique de ne servir que du sushi qu'il trouve bon. Il disait : «Si tu fais quelque chose, vise le sommet». Il ne s'est jamais contenté de la deuxième place. »
Fier de sa carrière, Ono a déclaré : «J'ai tout essayé, et je n'ai aucun regret». Viser à vivre jusqu'à 114 ans comme la personne la plus âgée du Japon, il encourage les travailleurs : «Si tu fais ton travail avec diligence, l'âge n'est qu'un chiffre. Mon pic est arrivé vers 60 ans. Si tu t'y mets, tu peux tout faire. »