Der renommierte Sushi-Chef Jiro Ono feierte seinen 100. Geburtstag am 27. Oktober und reflektierte über ein Leben, das seiner Kunst gewidmet war. Die legendäre Figur hinter Sukiyabashi Jiro in Ginza zeigt keine Anzeichen von Verlangsamung. Er teilt Einblicke in seine Techniken und Philosophie.
Geboren 1925 in der Präfektur Shizuoka, zog Jiro Ono im Alter von 25 Jahren nach Tokio und begann seine Laufbahn als Sushi-Koch. 1965, mit 39 Jahren, eröffnete er Sukiyabashi Jiro im Tokioter Bezirk Ginza, wo er seit fast 75 Jahren hinter dem Tresen Sushi handwerklich zubereitet. „Die Jahre sind wie im Flug vergangen“, sagte Ono. „Ich liebe Sushi, daher habe ich versucht, meine Fähigkeiten stetig zu verbessern. Die Kunden loben mich, wenn ich ihnen etwas leicht anderes serviere.“
Sein Restaurant hält seit 2008 für 12 Jahre in Folge drei Michelin-Sterne im Tokyo Guide. Ono wurde durch einen Dokumentarfilm eines US-Regisseurs international berühmt. 2014 speisten der damalige Premierminister Shinzo Abe und der US-Präsident Barack Obama dort gemeinsam. 2005 wurde er als zeitgenössischer Meisterhandwerker ausgezeichnet und erhielt 2014 die Medaille mit Gelbem Band.
Onos Ansatz beim Sushi ist konstant geblieben. „Wie kann ich mein Sushi noch besser schmecken lassen?“, fragt er sich zur Inspiration. Für sein Signatur-Octopus-Sushi massiert er es etwa eine Stunde, um die Fasern zu zersetzen. „Ich massiere den Oktopus etwa eine Stunde, bevor ich ihn verwende“, erklärte Ono. Der französische Koch Joel Robuchon, ein Freund, der mehrmals zu Gast war, lobte es, obwohl er Oktopus generell nicht mag.
Ono ist pingelig mit Temperaturen: Silberhautfische werden gekühlt serviert, Muscheln und Conger-Aal bei Raumtemperatur, japanische Tiger-Garnelen warm. Er erwärmt den essigbehandelten Reis auf Körpertemperatur und formt ihn außen fest, innen weich. „Als ich überlegte, wie ich Sushi leckerer machen kann, fand ich Körpertemperatur bei Weitem am besten“, sagte er.
Für Abalone kocht er es in Wasser und Sake, um es weich zu machen. Nori-Algen für Rollen werden über Holzkohle gegrillt, um Umami und Aroma zu verstärken. „Ich glaube nicht, dass viele andere Sushi-Restaurants das tun“, bemerkte Ono. Diese Methoden, detailliert in einem Buch von 1997 über sein Restaurant, haben andere Köche und Etablissements beeinflusst.
Seit letztem Frühling besucht Ono, nun 100 Jahre alt, das Restaurant nicht mehr täglich; sein 66-jähriger Sohn Yoshikazu übernimmt die meisten Aufgaben. Ono bereitet noch Sushi für Stammgäste zu. „Es ist beeindruckend, wie viele Ideen mein Vater entwickelt hat, um Sushi noch leckerer zu machen“, sagte Yoshikazu. „Er hat strikt an seiner Politik festgehalten, nur Sushi zu servieren, das ihm gut schmeckt. Er sagte: ‚Wenn du etwas tust, ziele auf die Spitze ab.‘ Er hat sich nie mit Zweitklassigem begnügt.“
Stolz auf seine Karriere sagte Ono: „Ich habe alles versucht, was ich konnte, und habe keine Reue.“ Er strebt an, 114 Jahre alt zu werden wie die älteste Person Japans, und ermutigt Arbeitnehmer: „Wenn du deinen Job fleißig machst, ist das Alter nur eine Zahl. Mein Höhepunkt kam mit etwa 60. Wenn du dich darauf einstellst, kannst du alles schaffen.“