احتفل الشيف الشهير بالسوشي جيرو أونو بعيد ميلاده الـ100 في 27 أكتوبر، متأملاً حياة مكرسة لصناعته. الشخصية الأسطورية وراء مطعم سوكياباشي جيرو في غينزا لا تظهر أي علامات على التباطؤ. يشارك رؤى حول تقنياته وفلسفته.
ولد جيرو أونو في محافظة شيزوكا عام 1925، وانتقل إلى طوكيو في سن 25 عاماً وبدأ رحلته كشيف سوشي. في عام 1965، وعندما كان في الـ39 من عمره، افتتح سوكياباشي جيرو في حي غينزا بطوكيو، حيث وقف خلف المنضدة يصنع السوشي يدوياً لمدة تقارب 75 عاماً. 'السنوات مرت سريعاً'، قال أونو. 'أحب السوشي، لذا حاولت تحسين مهاراتي تدريجياً. يمدحني الزبائن عندما أقدم لهم شيئاً مختلفاً قليلاً'.
حافظ مطعمه على ثلاث نجوم ميشلان في دليل طوكيو لـ12 عاماً متتالياً منذ 2008. اكتسب أونو شهرة دولية من خلال وثائقي أخرجه مخرج أمريكي. في 2014، تناول رئيس الوزراء آنذاك شينزو آبي والرئيس الأمريكي باراك أوباما وجبة هناك معاً. سُمي حرفياً معاصراً في 2005 وحصل على وسام الشريط الأصفر في 2014.
بقي نهج أونو في السوشي متسقاً. 'كيف يمكنني جعل سوشيي أشهى؟' يسأل نفسه للإلهام. بالنسبة لسوشي الأخطبوط المميز، يدلكه لمدة ساعة تقريباً لتليين الألياف. 'أدلك الأخطبوط لمدة ساعة تقريباً قبل استخدامه'، شرح أونو. أشاد الشيف الفرنسي جويل روبوشون، الصديق الذي زاره مرات عديدة، به رغم كرهه العام للأخطبوط.
أونو دقيق جداً في درجات الحرارة: الأسماك ذات الجلد الفضي تُقدم مبردة، الحبار والسمك الأنغلفي في درجة حرارة الغرفة، والروبيان الياباني الملكي دافئاً. يسخن الأرز المخلل بالخل إلى درجة حرارة الجسم، ويشكله صلباً من الخارج وطرياً من الداخل. 'عندما كنت أفكر في كيفية جعل السوشي أشهى، شعرت أن درجة حرارة الجسم هي الأفضل بلا شك'، قال.
بالنسبة للحبار، يغليه في الماء والساكي لتليينه. يشوى النوري لللفائف على الفحم لتعزيز الأومامي والرائحة. 'لا أعتقد أن العديد من مطاعم السوشي الأخرى تفعل ذلك'، لاحظ أونو. هذه الطرق، التي تفصلها كتاب عن مطعمه عام 1997، أثرت على شيفات ومؤسسات أخرى.
منذ الربيع الماضي، لم يزر أونو، البالغ 100 عاماً الآن، المطعم يومياً؛ يتولى ابنه يوشيكازو البالغ 66 عاماً معظم المهام. ما زال أونو يعد السوشي للزبائن المنتظمين. 'من المدهش أن والدي توصل إلى الكثير من الأفكار وهو يسعى لجعل السوشي أشهى'، قال يوشيكازو. 'لازمه سياسته الصارمة في تقديم السوشي الذي يعتقد أنه لذيذ فقط. قال: "إذا كنت ستفعل شيئاً، فاستهدف المستوى الأعلى". لم يقبل أبداً بالثاني'.
فخوراً بمسيرته، قال أونو: 'لقد جربت كل ما بوسعي، وليس لدي ندم'. يهدف إلى العيش حتى 114 عاماً مثل أكبر شخص في اليابان، ويشجع العاملين: 'إذا قمت بعملك بجد، تصبح السن مجرد رقم. بلغت ذروتي عندما كنت في الستين تقريباً. إذا عزمت عليه، يمكنك فعل أي شيء'.