著名な寿司職人の小野二郎氏が10月27日に100歳の誕生日を迎え、料理への献身的な人生を振り返った。銀座のすきやばし次郎を率いる伝説的な人物は、年齢を感じさせない情熱を示している。彼は自身の技法と哲学について洞察を共有した。
小野二郎氏は1925年に静岡県で生まれ、25歳で東京に移り、寿司職人への道を歩み始めた。1965年、39歳の時に東京・銀座にすきやばし次郎を開業し、ほぼ75年間、カウンターに立ち、手で寿司を作り続けてきた。「年月があっという間に過ぎました。私は寿司が好きなので、少しずつ技術を向上させてきました。お客様が少し違うものを褒めてくれます」と小野氏は語る。
彼の店は2008年版から12年連続でミシュランガイド東京の三ツ星を獲得した。米国人監督のドキュメンタリー映画に登場し、国際的に有名になった。2014年には安倍晋三首相とバラク・オバマ米大統領が同店で食事をした。小野氏は2005年に現代の名工に選ばれ、2014年に黄綬褒章を受章した。
小野氏の寿司へのアプローチは一貫している。「寿司をさらに美味しくするにはどうしたらいいか」と常に考え、例えばタコの寿司では約1時間揉んで繊維をほぐす。「タコを約1時間揉みます」と説明する。この技法はフランスのシェフ、ジョエル・ロブション氏も絶賛した。
寿司の温度管理に特に注意を払う。銀皮魚は冷たく、貝類やアナゴは室温、海老は温かく提供する。酢飯は体温程度に温め、外側は固く中は柔らかく成形する。「寿司を美味しくするために、体温が一番だと感じました」と小野氏。
アワビは水と酒で煮て柔らかくし、海苔は炭火で焼いて風味を高める。「他の寿司店ではあまりやっていないと思います」と述べる。これらの技法は1997年の書籍などで紹介され、他の店に影響を与えた。
昨年春以降は毎日店に来られず、66歳の長男・吉孝氏が主に調理を担うが、小野氏は常連向けに時折寿司を作る。吉孝氏は「父のアイデアの多さに驚く。常にトップを目指した」と語る。小野氏は「すべてを試し、後悔はない」と満足げ。114歳まで生きたいと目標を立て、「仕事に励めば年齢は関係ない。私のピークは60歳頃でした。心に決めれば何でもできます」と励ます。