El renombrado chef de sushi Jiro Ono celebró su centésimo cumpleaños el 27 de octubre, reflexionando sobre una vida dedicada a su oficio. La figura legendaria detrás de Sukiyabashi Jiro en Ginza no muestra signos de desaceleración. Comparte ideas sobre sus técnicas y filosofía.
Nacido en la prefectura de Shizuoka en 1925, Jiro Ono se mudó a Tokio a los 25 años e inició su trayectoria como chef de sushi. En 1965, con 39 años, abrió Sukiyabashi Jiro en el distrito de Ginza en Tokio, donde ha estado detrás del mostrador elaborando sushi a mano durante casi 75 años. «Los años han pasado volando», dijo Ono. «Amo el sushi, así que he intentado mejorar mis habilidades poco a poco. Los clientes me elogian cuando les sirvo algo un poco diferente».
Su restaurante ha mantenido tres estrellas Michelin en la Guía de Tokio durante 12 años consecutivos desde 2008. Ono ganó fama internacional gracias a un documental de un director estadounidense. En 2014, el entonces primer ministro Shinzo Abe y el presidente de EE.UU. Barack Obama cenaron allí juntos. Fue nombrado maestro artesano contemporáneo en 2005 y recibió la Medalla con Cinta Amarilla en 2014.
El enfoque de Ono con el sushi ha permanecido constante. «¿Cómo puedo hacer que mi sushi sepa aún mejor?», se pregunta para inspirarse. Para su sushi de pulpo signature, lo masajea durante aproximadamente una hora para ablandar las fibras. «Masajeo el pulpo durante una hora antes de usarlo», explicó Ono. El chef francés Joel Robuchon, un amigo que lo visitó varias veces, lo elogió a pesar de no gustarle generalmente el pulpo.
Ono es meticuloso con las temperaturas: pescado de piel plateada servido frío, almejas y anguila congrio a temperatura ambiente, y camarones tigre japoneses calientes. Calienta el arroz avinagrado a temperatura corporal, dándole forma firme por fuera y suave por dentro. «Cuando pensaba en cómo hacer el sushi más delicioso, sentí que a temperatura corporal era de lejos lo mejor», dijo.
Para el abulón, lo hierve en agua y sake para ablandarlo. El nori para los rollos se asa sobre carbón para potenciar el umami y el aroma. «No creo que muchos otros restaurantes de sushi hagan esto», señaló Ono. Estos métodos, detallados en un libro de 1997 sobre su restaurante, han influido en otros chefs y establecimientos.
Desde la primavera pasada, Ono, ahora de 100 años, no visita diariamente; su hijo Yoshikazu de 66 años se encarga de la mayoría de las tareas. Ono aún prepara sushi para clientes habituales. «Es asombroso que mi padre tuviera tantas ideas mientras buscaba hacer el sushi aún más delicioso», dijo Yoshikazu. «Se ha mantenido fiel a su política de servir solo sushi que él considera que sabe bien. Dijo: 'Si vas a hacer algo, apunta al nivel más alto'. Nunca se conformó con la segunda mejor opción».
Orgulloso de su carrera, Ono afirmó: «He probado todo lo que pude, y no tengo remordimientos». Apuntando a vivir hasta los 114 años como la persona más longeva de Japón, anima a los trabajadores: «Si haces tu trabajo con diligencia, la edad es solo un número. Mi punto álgido llegó con unos 60 años. Si te lo propones, puedes hacer cualquier cosa».