ルンド大学の研究者らが、通常のスパゲッティにおいてグルテンが微視的な安全網として機能し、沸騰中に崩壊するのを防ぐことを発見した。彼らの研究は、先進的な画像化技術を使用し、風味向上を超えた塩の構造的影響も強調している。これらの発見は、グルテンフリーのパスタ代替品の改善を目指している。
Food Hydrocolloidsに最近発表された研究で、科学者らはスパゲッティが沸騰時に硬さを保つ理由を探求した。彼らが発見した鍵となる要因はグルテンで、重要な構造的サポートを提供する。市販の通常のスパゲッティとグルテンフリーのスパゲッティを小角中性子散乱とX線技術で分析し、チームは10億分の1メートルまでの構造を調べた。
「通常のスパゲッティのグルテンが、デンプンを保存する安全網として機能することを示すことができました。人工的なマトリックスを含むグルテンフリーのパスタは、正確に適切な調理条件下でのみ最適に機能します—そうでなければ構造は容易に崩壊します」と、ルンド大学の物理化学上級講師であるAndrea Scottiは説明する。
この研究は、通常のパスタが過度な調理や過剰な塩などの非最適な調理に対して高い耐性を示すことを明らかにした。塩は微細構造に影響を与え、食感と全体的な食事体験に影響する。「私たちの結果は、通常のパスタが調理時間が長すぎるか、水に塩を多すぎる量加えるなどの非最適な調理条件に対して高い耐性、またはより良い構造的抵抗性を持つことを示しています。したがって、パスタを適切な量の塩で調理することは味の問題だけでなく、パスタの微細構造に影響を与え、それにより全体的な食事体験に影響します」とScottiは言う。
今後、チームはより多くのパスタの種類、生産方法を調査し、消化をシミュレートして胃内の構造変化を理解する予定だ。「グルテンフリー代替品の需要が増加する中、私たちの方法が、調理プロセスと消費者によって課せられる要求に耐えうる、より耐久性があり栄養価の高い製品の開発に役立つことを願っています」とScottiは付け加える。
この研究は、ルンド、スウェーデンのEuropean Spallation SourceのLoKI機器のリード機器科学者であるJudith Houston、およびフランスのInstitut Laue-Langevin、Diamond Light Source、およびイギリスのISIS Neutron and Muon Sourceの科学者らとの協力で行われた。ジャーナルの参照はJ.E. Houston et al., Food Hydrocolloids, 2026; 172: 111855, DOI: 10.1016/j.foodhyd.2025.111855。