Des chercheurs de l'Université de Lund ont découvert que le gluten agit comme un filet de sécurité microscopique dans les spaghetti ordinaires, l'empêchant de se désintégrer pendant l'ébullition. Leur étude, utilisant des techniques d'imagerie avancées, met également en lumière l'influence structurelle du sel au-delà de l'amélioration du goût. Les résultats visent à améliorer les alternatives de pâtes sans gluten.
Dans une étude récente publiée dans Food Hydrocolloids, des scientifiques ont exploré pourquoi les spaghetti conservent leur fermeté lorsqu'ils sont bouillis. Le facteur clé, ont-ils trouvé, est le gluten, qui fournit un soutien structurel vital. En analysant des spaghetti ordinaires et sans gluten achetés en magasin avec des techniques de diffusion de neutrons à petit angle et de rayons X, l'équipe a examiné des structures jusqu'à un milliardième de mètre.
"Nous avons pu montrer que le gluten dans les spaghetti ordinaires agit comme un filet de sécurité qui préserve l'amidon. Les pâtes sans gluten, qui contiennent une matrice artificielle, ne fonctionnent de manière optimale que sous des conditions de cuisson exactement appropriées—sinon la structure s'effondre facilement," explique Andrea Scotti, conférencier senior en chimie physique à l'Université de Lund.
La recherche a révélé que les pâtes ordinaires présentent une plus grande tolérance à une cuisson sous-optimale, comme une surcuisson ou un excès de sel. Le sel influence la microstructure, affectant la texture et l'expérience culinaire globale. "Nos résultats montrent que les pâtes ordinaires ont une tolérance plus élevée, ou une meilleure résistance structurelle, à des conditions de cuisson moins optimales telles que être cuites trop longtemps ou ajouter trop de sel à l'eau. Ainsi, cuire les pâtes avec la bonne quantité de sel n'est pas seulement une question de goût—cela affecte aussi la microstructure des pâtes et donc toute l'expérience culinaire," dit Scotti.
À l'avenir, l'équipe prévoit d'étudier plus de variétés de pâtes, des méthodes de production et de simuler la digestion pour comprendre les changements structurels dans l'estomac. "Avec la demande croissante pour des alternatives sans gluten, nous espérons que nos méthodes pourront aider à développer des produits plus durables et nutritifs qui résistent aux exigences imposées par le processus de cuisson et par les consommateurs," ajoute Scotti.
L'étude a été menée en collaboration avec Judith Houston, scientifique en chef de l'instrument LoKI à l'European Spallation Source à Lund, en Suède, et des scientifiques de l'Institut Laue-Langevin en France, Diamond Light Source et ISIS Neutron and Muon Source au Royaume-Uni. La référence de la revue est J.E. Houston et al., Food Hydrocolloids, 2026; 172: 111855, DOI: 10.1016/j.foodhyd.2025.111855.