Pesquisadores da Universidade de Lund descobriram que o glúten atua como uma rede de segurança microscópica no spaghetti regular, impedindo que se desintegre durante a fervura. Seu estudo, usando técnicas avançadas de imagem, também destaca a influência estrutural do sal além do aprimoramento do sabor. As descobertas visam melhorar alternativas de massa sem glúten.
Em um estudo recente publicado na Food Hydrocolloids, cientistas exploraram por que o spaghetti mantém sua firmeza quando fervido. O fator chave, descobriram, é o glúten, que fornece suporte estrutural vital. Ao analisar spaghetti regular e sem glúten comprado em lojas com técnicas de espalhamento de nêutrons de ângulo pequeno e técnicas de raios X, a equipe examinou estruturas até um bilionésimo de metro.
"Conseguimos mostrar que o glúten no spaghetti regular atua como uma rede de segurança que preserva o amido. A massa sem glúten, que contém uma matriz artificial, só funciona de forma ótima sob condições de cozimento exatamente certas—caso contrário, a estrutura desmorona facilmente," explica Andrea Scotti, palestrante sênior em química física na Universidade de Lund.
A pesquisa revelou que a massa regular exibe maior tolerância a cozimentos subótimos, como cozinhar demais ou sal excessivo. O sal influencia a microestrutura, afetando a textura e a experiência gastronômica geral. "Nossos resultados mostram que a massa regular tem maior tolerância, ou melhor resistência estrutural, a condições de cozimento menos ótimas, como ser cozida por muito tempo ou adicionar muito sal à água. Então, cozinhar massa com a quantidade certa de sal não é apenas uma questão de gosto—também afeta a microestrutura da massa e, assim, toda a experiência gastronômica," diz Scotti.
Olhando para o futuro, a equipe planeja investigar mais variedades de massa, métodos de produção e simular a digestão para entender mudanças estruturais no estômago. "Com a demanda por alternativas sem glúten aumentando, esperamos que nossos métodos possam ajudar a desenvolver produtos mais duráveis e nutritivos que resistam às demandas impostas por eles tanto pelo processo de cozimento quanto pelos consumidores," adiciona Scotti.
O estudo foi conduzido em colaboração com Judith Houston, cientista líder de instrumento para o instrumento LoKI no European Spallation Source em Lund, Suécia, e cientistas do Institut Laue-Langevin na França, Diamond Light Source e ISIS Neutron and Muon Source no Reino Unido. A referência da revista é J.E. Houston et al., Food Hydrocolloids, 2026; 172: 111855, DOI: 10.1016/j.foodhyd.2025.111855.