Peneliti di Universitas Lund menemukan bahwa gluten berfungsi sebagai jaring pengaman mikroskopis pada spaghetti biasa, mencegahnya hancur selama direbus. Studi mereka, menggunakan teknik pencitraan canggih, juga menyoroti pengaruh struktural garam di luar peningkatan rasa. Temuan ini bertujuan untuk meningkatkan alternatif pasta bebas gluten.
Dalam studi terbaru yang diterbitkan di Food Hydrocolloids, para ilmuwan mengeksplorasi mengapa spaghetti mempertahankan kekerasannya saat direbus. Faktor kunci yang mereka temukan adalah gluten, yang memberikan dukungan struktural vital. Dengan menganalisis spaghetti biasa dan bebas gluten yang dibeli di toko menggunakan teknik penyebaran neutron sudut kecil dan teknik sinar-X, tim memeriksa struktur hingga seperbillion meter.
"Kami berhasil menunjukkan bahwa gluten pada spaghetti biasa berfungsi sebagai jaring pengaman yang melindungi pati. Pasta bebas gluten, yang mengandung matriks buatan, hanya bekerja secara optimal di bawah kondisi memasak yang tepat—jika tidak, strukturnya mudah runtuh," jelas Andrea Scotti, dosen senior kimia fisik di Universitas Lund.
Penelitian mengungkapkan bahwa pasta biasa menunjukkan toleransi lebih tinggi terhadap memasak yang kurang optimal, seperti terlalu matang atau garam berlebih. Garam memengaruhi mikrostruktur, mempengaruhi tekstur dan pengalaman makan secara keseluruhan. "Hasil kami menunjukkan bahwa pasta biasa memiliki toleransi lebih tinggi, atau ketahanan struktural yang lebih baik, terhadap kondisi memasak yang kurang optimal seperti dimasak terlalu lama atau terlalu banyak garam ditambahkan ke air. Jadi, memasak pasta dengan jumlah garam yang tepat bukan hanya soal rasa—itu juga memengaruhi mikrostruktur pasta dan dengan demikian seluruh pengalaman makan," kata Scotti.
Melihat ke depan, tim berencana menyelidiki lebih banyak varietas pasta, metode produksi, dan mensimulasikan pencernaan untuk memahami perubahan struktural di perut. "Dengan permintaan alternatif bebas gluten yang meningkat, kami berharap metode kami dapat membantu mengembangkan produk yang lebih tahan lama dan bergizi yang mampu menghadapi tuntutan dari proses memasak dan konsumen," tambah Scotti.
Studi ini dilakukan bekerja sama dengan Judith Houston, ilmuwan instrumen utama untuk instrumen LoKI di European Spallation Source di Lund, Swedia, dan ilmuwan dari Institut Laue-Langevin di Prancis, Diamond Light Source, dan ISIS Neutron and Muon Source di Inggris. Referensi jurnal adalah J.E. Houston et al., Food Hydrocolloids, 2026; 172: 111855, DOI: 10.1016/j.foodhyd.2025.111855.