اكتشف باحثون في جامعة لوند أن الغلوتين يعمل كشبكة أمان مجهرية في الإسباغيتي العادي، مما يمنعه من الانهيار أثناء الغليان. دراستهم، باستخدام تقنيات تصوير متقدمة، تبرز أيضًا تأثير الملح الهيكلي خارج تعزيز النكهة. تهدف النتائج إلى تحسين بدائل المعكرونة الخالية من الغلوتين.
في دراسة حديثة نُشرت في Food Hydrocolloids، استكشف العلماء سبب الحفاظ على صلابة الإسباغيتي عند غليانه. العامل الرئيسي الذي وجدوه هو الغلوتين، الذي يوفر دعمًا هيكليًا حيويًا. من خلال تحليل الإسباغيتي العادي والخالي من الغلوتين المشترى من المتاجر باستخدام تقنيات تشتت نيوترونات زاوية صغيرة وتقنيات الأشعة السينية، فحص الفريق الهياكل حتى مليار جزء من المتر.
"تمكنا من إظهار أن الغلوتين في الإسباغيتي العادي يعمل كشبكة أمان تحافظ على النشا. أما المعكرونة الخالية من الغلوتين، التي تحتوي على مصفوفة اصطناعية، فتعمل بشكل مثالي فقط تحت ظروف طهي دقيقة تمامًا؛ وإلا فإن الهيكل ينهار بسهولة"، يشرح أندريا سكوتي، محاضر أول في الكيمياء الفيزيائية في جامعة لوند.
كشفت البحوث أن المعكرونة العادية تظهر تحملًا أعلى للطهي غير الأمثل، مثل الإفراط في الطهي أو الملح الزائد. يؤثر الملح على الهيكل الدقيق، مما يؤثر على الملمس وتجربة الطعام العامة. "تظهر نتائجنا أن المعكرونة العادية لديها تحمل أعلى، أو مقاومة هيكلية أفضل، لظروف الطهي الأقل مثالية مثل الطهي لفترة طويلة جدًا أو إضافة كمية كبيرة من الملح إلى الماء. لذا، طهي المعكرونة بالكمية المناسبة من الملح ليس مجرد مسألة طعم؛ بل يؤثر أيضًا على الهيكل الدقيق للمعكرونة وبالتالي على تجربة الطعام بأكملها"، يقول سكوتي.
بالنظر إلى المستقبل، يخطط الفريق للتحقيق في المزيد من أصناف المعكرونة وطرق الإنتاج، ومحاكاة الهضم لفهم التغييرات الهيكلية في المعدة. "مع زيادة الطلب على البدائل الخالية من الغلوتين، نأمل أن تساعد طرقنا في تطوير منتجات أكثر متانة وتغذية قادرة على مواجهة المتطلبات المفروضة عليها من قبل عملية الطهي والمستهلكين"، يضيف سكوتي.
أُجريت الدراسة بالتعاون مع جوديث هيوستون، عالمة أداة رئيسية لجهاز LoKI في European Spallation Source في لوند، السويد، وعلماء من Institut Laue-Langevin في فرنسا، وDiamond Light Source، وISIS Neutron and Muon Source في المملكة المتحدة. إشارة المجلة هي J.E. Houston et al., Food Hydrocolloids, 2026; 172: 111855, DOI: 10.1016/j.foodhyd.2025.111855.