Forskare vid Lunds universitet har upptäckt att gluten fungerar som ett mikroskopiskt säkerhetsnät i vanlig spaghetti och förhindrar att den faller sönder under kokning. Deras studie, med avancerade bildtekniker, belyser också saltets strukturella inverkan utöver smakförbättring. Resultaten syftar till att förbättra glutenfria pastalternativ.
I en nyligen publicerad studie i Food Hydrocolloids undersökte forskare varför spaghetti behåller sin fasthet vid kokning. Den viktigaste faktorn, fann de, är gluten som ger avgörande strukturellt stöd. Genom att analysera köpt vanlig och glutenfri spaghetti med småvinkelsneutronspridning och röntgentekniker undersökte teamet strukturer ner till en miljarddel av en meter.
"Vi kunde visa att gluten i vanlig spaghetti fungerar som ett säkerhetsnät som bevarar stärkelsen. Glutenfri pasta, som innehåller en konstgjord matris, fungerar bara optimalt under exakt rätt kokningsförhållanden—annars faller strukturen lätt sönder," förklarar Andrea Scotti, docent i fysikalisk kemi vid Lunds universitet.
Forskningen visade att vanlig pasta har högre tolerans mot suboptimal kokning, som överkokning eller för mycket salt. Salt påverkar mikrostrukturen och påverkar textur och den övergripande matupplevelsen. "Våra resultat visar att vanlig pasta har högre tolerans, eller bättre strukturell motståndskraft, mot mindre optimala kokningsförhållanden som att kokas för länge eller för mycket salt tillsätts i vattnet. Så att koka pasta med rätt mängd salt är inte bara en smaksak—det påverkar också pastans mikrostruktur och därmed hela matupplevelsen," säger Scotti.
Framåt planerar teamet att undersöka fler pastasorter, produktionsmetoder och simulera matsmältning för att förstå strukturella förändringar i magen. "Med ökande efterfrågan på glutenfria alternativ hoppas vi att våra metoder kan hjälpa till att utveckla mer hållbara och näringsrika produkter som tål kraven från både kokningsprocessen och konsumenterna," tillägger Scotti.
Studien genomfördes i samarbete med Judith Houston, lead instrumentvetare för LoKI-instrumentet vid European Spallation Source i Lund, Sverige, och forskare från Institut Laue-Langevin i Frankrike, Diamond Light Source och ISIS Neutron and Muon Source i Storbritannien. Tidskriftsreferensen är J.E. Houston et al., Food Hydrocolloids, 2026; 172: 111855, DOI: 10.1016/j.foodhyd.2025.111855.