Investigadores de la Universidad de Lund han descubierto que el gluten actúa como una red de seguridad microscópica en los espaguetis regulares, impidiendo que se desintegren durante la ebullición. Su estudio, que utiliza técnicas avanzadas de imagen, también destaca la influencia estructural de la sal más allá de la mejora del sabor. Los hallazgos buscan mejorar las alternativas de pasta sin gluten.
En un estudio reciente publicado en Food Hydrocolloids, los científicos exploraron por qué los espaguetis mantienen su firmeza al hervirlos. El factor clave, encontraron, es el gluten, que proporciona un soporte estructural vital. Al analizar espaguetis regulares y sin gluten comprados en tiendas con técnicas de dispersión de neutrones de ángulo pequeño y rayos X, el equipo examinó estructuras hasta una milmillonésima de metro.
"Pudimos demostrar que el gluten en los espaguetis regulares actúa como una red de seguridad que preserva el almidón. La pasta sin gluten, que contiene una matriz artificial, solo funciona de manera óptima bajo condiciones de cocción exactamente correctas; de lo contrario, la estructura se desmorona fácilmente", explica Andrea Scotti, conferencista senior en química física en la Universidad de Lund.
La investigación reveló que la pasta regular muestra una mayor tolerancia a cocciones subóptimas, como sobrecocinarla o agregar sal en exceso. La sal influye en la microestructura, afectando la textura y la experiencia gastronómica general. "Nuestros resultados muestran que la pasta regular tiene una mayor tolerancia, o mejor resistencia estructural, a condiciones de cocción menos óptimas, como cocinarla demasiado tiempo o agregar demasiada sal al agua. Por lo tanto, cocinar la pasta con la cantidad adecuada de sal no es solo una cuestión de sabor: también afecta la microestructura de la pasta y, por ende, toda la experiencia gastronómica", dice Scotti.
Mirando hacia el futuro, el equipo planea investigar más variedades de pasta, métodos de producción y simular la digestión para entender los cambios estructurales en el estómago. "Con la demanda de alternativas sin gluten en aumento, esperamos que nuestros métodos ayuden a desarrollar productos más duraderos y nutritivos que resistan las exigencias tanto del proceso de cocción como de los consumidores", añade Scotti.
El estudio se realizó en colaboración con Judith Houston, científica principal del instrumento LoKI en el European Spallation Source en Lund, Suecia, y científicos del Institut Laue-Langevin en Francia, Diamond Light Source y ISIS Neutron and Muon Source en el Reino Unido. La referencia de la revista es J.E. Houston et al., Food Hydrocolloids, 2026; 172: 111855, DOI: 10.1016/j.foodhyd.2025.111855.