Une startup de San Francisco, Mission Barns, a développé des boulettes de viande et du bacon en utilisant de la graisse de porc cultivée provenant d'un porc Yorkshire nommé Dawn, qui reste vivant dans un sanctuaire dans le nord de l'État de New York. Les produits mélangent la graisse cultivée en laboratoire avec des protéines végétales pour imiter les saveurs de la viande traditionnelle tout en réduisant les préoccupations environnementales et éthiques. Les dégustateurs rapportent que les articles ont un goût presque identique au porc conventionnel.
Mission Barns est à l'avant-garde de la viande cultivée en cultivant de la graisse de porc dans des bioréacteurs à l'aide d'un petit échantillon de Dawn, un porc Yorkshire vivant confortablement dans un sanctuaire dans le nord de l'État de New York. L'entreprise reproduit les conditions corporelles avec des nutriments comme les glucides, les acides aminés et les vitamines pour proliférer les cellules. Cette graisse est ensuite combinée avec des ingrédients à base de plantes pour produire des articles non structurés tels que des boulettes de viande, du bacon, des saucisses et du salami, qui sont plus faciles et moins chers à créer que des coupes structurées comme des filets de porc.
L'auteur a goûté ces produits dans un restaurant italien au sud de Golden Gate Park à San Francisco, décrivant les boulettes comme élastiques et le bacon comme ayant une bonne saveur fumée au bois de pommier. Au siège de Mission Barns, des prototypes de salami ont été testés, notés pour leur mastication facile et leurs taches de graisse, améliorant la sensation réaliste en bouche. Prix à 13,99 $ pour huit boulettes, les produits ont été vendus brièvement dans une épicerie de Berkeley et au restaurant.
En juin, le Département de l'Agriculture des États-Unis a approuvé Mission Barns pour commercialiser sa graisse cultivée. La technologie est agnostique aux cellules, potentiellement applicable au bœuf et au poulet, en commençant par le porc en raison de son marché riche en graisse. « Nous recréons essentiellement toutes les signaux environnementaux qui font que les cellules à l'intérieur du corps produisent de la graisse, [mais] en dehors du corps », a déclaré Saam Shahrokhi, directeur de la technologie. Les bases végétales varient : protéine de pois pour les boulettes et saucisses, blé pour le bacon, et fèves de fava pour le salami.
Bianca Le, responsable des projets spéciaux, a souligné que les viandes à base de plantes manquent souvent de saveur et de jutosité, que la graisse fournit. Zach Tyndall, responsable du développement des produits, a insisté sur le comportement de cuisson familier : « Si quelqu'un doit réapprendre à cuire une tranche de bacon ou une boulette, cela ne fonctionnera jamais. »
L'élevage représente 10 à 20 pour cent des émissions mondiales de gaz à effet de serre. Les modèles de Mission Barns montrent que leur processus, utilisant de l'énergie renouvelable, réduit significativement les émissions par rapport à la production de bacon aux États-Unis. Les premiers adoptants incluent les flexitariens, avec certains végétariens et végans essayant les produits. L'entreprise prévoit d'échelonner la production et de licencier la technologie à l'international.