サンフランシスコのスタートアップ、Mission Barnsは、ヨークシャー種の豚Dawnの培養豚脂肪を使用してミートボールとベーコンを開発しました。Dawnはニューヨーク州北部にある保護施設で生き続けています。製品は、実験室で育てられた脂肪を植物性タンパク質とブレンドして伝統的な肉の風味を再現し、環境的・倫理的な懸念を軽減します。テイスターによると、これらの製品は従来の豚肉とほぼ同じ味がします。
Mission Barnsは、Dawnというヨークシャー種の豚の小さなサンプルを使用してバイオリアクターで豚脂肪を育てることにより、培養肉のパイオニアとなっています。Dawnはニューヨーク州北部にある保護施設で快適に暮らしています。同社は、炭水化物、アミノ酸、ビタミンなどの栄養素で体内の条件を再現し、細胞を増殖させます。この脂肪は、植物由来の材料と組み合わせて、ミートボール、ベーコン、ソーセージ、サラミなどの非構造化製品を生産します。これらは、豚ロースのような構造化されたカットよりも作成が簡単で安価です。
著者は、サンフランシスコのゴールデンゲートパーク南側のイタリアンレストランでこれらの製品を試食し、ミートボールを弾力があり、ベーコンをアップルウッドのスモークフレーバーが良いと描写しました。Mission Barnsの本社では、サラミのプロトタイプをテストし、噛みやすさと油染みが現実的な口当たりを高めていると指摘されました。8個のミートボールで13.99ドルで、製品はバークレーの食料品店とレストランで一時的に販売されました。
6月、米国農務省はMission Barnsの培養脂肪の販売を承認しました。この技術は細胞に依存せず、牛肉や鶏肉にも適用可能で、脂肪豊富な市場のため豚から始めました。「私たちは本質的に、体内の細胞が脂肪を成長させるすべての環境的手がかりを再現しています、[しかし]体外で」と、技術責任者のSaam Shahrokhi氏が述べました。植物ベースは異なり：ミートボールとソーセージにはエンドウ豆タンパク質、ベーコンには小麦、サラミにはファバ豆です。
特別プロジェクト責任者のBianca Le氏は、植物ベースの肉はしばしば風味とジューシーさが不足しており、それを脂肪が提供すると強調しました。製品開発マネージャーのZach Tyndall氏は、馴染みのある調理行動を強調：「ベーコンやミートボールの調理を再学習する必要があるなら、それは決して成功しません。」
畜産は世界の温室効果ガス排出の10〜20%を占めます。Mission Barnsのモデルでは、再生可能エネルギーを使用したプロセスが、米国のベーコン生産に比べて排出を大幅に削減します。初期採用者はフレキシタリアンで、一部のベジタリアンとビーガンが製品を試しています。同社は生産を拡大し、技術を国際的にライセンスする計画です。