Una startup de San Francisco, Mission Barns, ha desarrollado albóndigas y tocino utilizando grasa de cerdo cultivada de un cerdo Yorkshire llamado Dawn, que permanece vivo en un santuario en el norte del estado de Nueva York. Los productos combinan la grasa cultivada en laboratorio con proteínas vegetales para imitar los sabores de la carne tradicional mientras reducen las preocupaciones ambientales y éticas. Los catadores informan que los productos saben casi idénticos al cerdo convencional.
Mission Barns está pionera en la carne cultivada al cultivar grasa de cerdo en biorreactores utilizando una pequeña muestra de Dawn, un cerdo Yorkshire que vive cómodamente en un santuario en el norte del estado de Nueva York. La empresa replica las condiciones corporales con nutrientes como carbohidratos, aminoácidos y vitaminas para proliferar las células. Esta grasa se combina luego con ingredientes a base de plantas para producir artículos no estructurados como albóndigas, tocino, salchichas y salami, que son más fáciles y baratos de crear que cortes estructurados como lomos de cerdo.
El autor probó estos productos en un restaurante italiano al sur del Golden Gate Park en San Francisco, describiendo las albóndigas como elásticas y el tocino como teniendo un buen sabor ahumado de madera de manzano. En la sede de Mission Barns, se probaron prototipos de salami, notados por su fácil masticación y manchas de grasa, mejorando la sensación realista en la boca. Con un precio de $13.99 por ocho albóndigas, los productos se vendieron brevemente en una tienda de comestibles en Berkeley y en el restaurante.
En junio, el Departamento de Agricultura de EE.UU. aprobó a Mission Barns para comercializar su grasa cultivada. La tecnología es agnóstica a las células, potencialmente aplicable a la carne de res y pollo, comenzando con cerdo debido a su mercado rico en grasa. "Esencialmente estamos recapitulado todas las señales ambientales que hacen que las células dentro del cuerpo crezcan grasa, [pero] fuera del cuerpo", dijo Saam Shahrokhi, director de tecnología. Las bases vegetales varían: proteína de guisante para albóndigas y salchichas, trigo para tocino y habas de haba para salami.
Bianca Le, jefa de proyectos especiales, destacó que las carnes a base de plantas a menudo carecen de sabor y jugosidad, que la grasa proporciona. Zach Tyndall, gerente de desarrollo de productos, enfatizó el comportamiento de cocción familiar: "Si alguien tiene que reaprender cómo cocinar una tira de tocino o una albóndiga, entonces nunca va a funcionar."
La ganadería representa del 10 al 20 por ciento de las emisiones globales de gases de efecto invernadero. Los modelos de Mission Barns muestran que su proceso, utilizando energía renovable, reduce significativamente las emisiones en comparación con la producción de tocino en EE.UU. Los primeros adoptantes incluyen flexitarianos, con algunos vegetarianos y veganos probando los productos. La empresa planea escalar la producción y licenciar la tecnología internacionalmente.