Des scientifiques ravivent une technique ancienne de yaourt à base de fourmis
Des chercheurs ont recréé une méthode traditionnelle des Balkans et turque pour fabriquer du yaourt en utilisant des fourmis comme fermenteurs naturels. Cette technique, autrefois courante dans la région, exploite les bactéries, acides et enzymes des fourmis rouges des bois pour transformer le lait en un produit aigre. Ce travail, publié dans iScience, met en lumière la perte de biodiversité dans la production moderne de yaourt.
Dans un projet mêlant anthropologie et science alimentaire, une équipe dirigée par Leonie Jahn de l'Université technique du Danemark a revisité une recette de yaourt presque oubliée des Balkans et de la Turquie. Rapportée dans la revue iScience le 3 octobre, l'étude démontre comment les fourmis initient la fermentation du lait.
Les chercheurs se sont rendus dans le village familial de la co-auteure Sevgi Mutlu Sirakova en Bulgarie, où les locaux les ont guidés. « Nous avons laissé tomber quatre fourmis entières dans un pot de lait tiède sur les instructions de l'oncle de Sevgi et des membres de la communauté », se souvient l'auteure principale Veronica Sinotte de l'Université de Copenhague. Le pot a été placé dans un monticule de fourmis pendant la nuit, aboutissant à un lait épaissi et aigre décrit comme légèrement acide, herbacé et évoquant les saveurs de graisse de vaches nourries à l'herbe.
L'analyse a révélé que les fourmis rouges des bois (espèce Formica) portent des bactéries lactiques et acétiques, qui coagulent les produits laitiers—une souche similaire à celles du levain commercial. L'acide formique des fourmis acidifie le lait, aidant à la texture et favorisant les microbes acidophiles, tandis que les enzymes décomposent les protéines.
Les tests ont montré que seules les fourmis vivantes ensemencent efficacement la communauté microbienne, bien que des précautions soient nécessaires : les fourmis vivantes peuvent porter des parasites, et les traitées peuvent abriter des bactéries nocives. « Les yaourts d'aujourd'hui sont généralement faits avec seulement deux souches bactériennes », note Jahn. « Si vous regardez le yaourt traditionnel, vous avez une bien plus grande biodiversité, variant selon l'emplacement, les foyers et la saison. Cela apporte plus de saveurs, de textures et de personnalité. »
Pour explorer les applications modernes, l'équipe a collaboré avec des chefs du restaurant Alchemist de Copenhague, deux étoiles Michelin, créant des plats inspirés des fourmis comme des sandwichs de crème glacée au yaourt et des cocktails de lavage de lait clarifié.
« Fournir une preuve scientifique que ces traditions ont un sens et un but profonds, même si elles semblent étranges ou plus comme un mythe, je trouve cela vraiment beau », dit Jahn. Sinotte ajoute : « J'espère que les gens reconnaîtront l'importance de la communauté et peut-être écouteront un peu plus attentivement quand leur grand-mère partage une recette ou un souvenir qui semble inhabituel. Apprendre de ces pratiques et créer un espace pour le patrimoine bioculturel dans nos habitudes alimentaires est important. »