Forskare återupplivar uråldrig teknik för myrbaserad yoghurt
Forskare har återskapat en traditionell balkansk och turkisk metod för att tillverka yoghurt med myror som naturliga jäsare. Tekniken, som en gång var vanlig i regionen, utnyttjar bakterier, syror och enzymer från röda skogsmyror för att förvandla mjölk till en syrlig produkt. Detta arbete, publicerat i iScience, belyser den biologiska mångfald som gått förlorad i modern yoghurtproduktion.
I ett projekt som blandar antropologi och livsmedelsvetenskap har ett team ledd av Leonie Jahn från Danmarks Tekniske Universitet återbesökt ett nästan glömt yoghurtrecept från Balkan och Turkiet. Rapporten i tidskriften iScience den 3 oktober visar hur myror initierar mjölkfermentering.
Forskarnas reste till medförfattaren Sevgi Mutlu Sirakovas familjeby i Bulgarien, där lokalbor vägledde dem. "Vi släppte ner fyra hela myror i en burk med varm mjölk på instruktioner från Sevgi's farbror och samhällsmedlemmar," minns huvudförfattaren Veronica Sinotte från Köpenhamns Universitet. Burken placerades i en myrstack över natten, vilket resulterade i tjock, sur mjölk beskriven som lätt syrlig, örtig och påminnande om gräsbetad fett-smak.
Analysen visade att röda skogsmyror (Formica-arter) bär mjölksyrabakterier och ättiksyra, som koagulerar mejeriprodukter—en stam liknande de i kommersiell surdeg. Myornas myrsyra försyrar mjölken, vilket hjälper texturen och främjar syraälskande mikrober, medan enzymer bryter ner proteiner.
Tester visade att endast levande myror effektivt sådde den mikrobiella gemenskapen, även om försiktighetsåtgärder behövs: levande myror kan bära parasiter, och processade kan hysa skadliga bakterier. "Dagens yoghurt görs vanligtvis med bara två bakteriestammar," noterar Jahn. "Om du tittar på traditionell yoghurt har du mycket större biologisk mångfald, som varierar beroende på plats, hushåll och säsong. Det ger mer smaker, texturer och personlighet."
För att utforska moderna tillämpningar samarbetade teamet med kockar på Köpenhamns tvåstjärniga Michelin-restaurang Alchemist och skapade myr-inspirerade rätter som yoghurtglass-sandwicher och uppklarad mjölktvätt-cocktails.
"Att ge vetenskaplig bevisning på att dessa traditioner har ett djupt syfte och mening, även om de verkar konstiga eller som en myt, tycker jag är verkligen vackert," säger Jahn. Sinotte tillägger: "Jag hoppas att folk inser vikten av gemenskap och kanske lyssnar lite närmare när deras mormor delar ett recept eller minne som verkar ovanligt. Att lära sig från dessa praktiker och skapa utrymme för bioculturellt arv i våra matvanor är viktigt."