علماء يعيدون إحياء تقنية قديمة لصنع الزبادي باستخدام النمل
أعاد الباحثون إحياء طريقة تقليدية بلقانية وتركية لصنع الزبادي باستخدام النمل كمخمرين طبيعيين. التقنية، التي كانت شائعة ذات مرة في المنطقة، تستفيد من البكتيريا والأحماض والإنزيمات من النمل الأحمر الخشبي لتحويل الحليب إلى منتج حامض. هذا العمل، المنشور في iScience، يبرز التنوع البيولوجي المفقود في إنتاج الزبادي الحديث.
في مشروع يجمع بين الأنثروبولوجيا وعلم الغذاء، قاد فريق بقيادة ليوني جان من الجامعة التقنية في الدنمارك إعادة النظر في وصفة زبادي شبه منسية من البلقان وتركيا. الدراسة، المبلغ عنها في مجلة iScience في 3 أكتوبر، تظهر كيف يبدأ النمل تخمير الحليب.
سافر الباحثون إلى قرية عائلة المؤلفة المشاركة سيفغي موتلو سيراكوفا في بلغاريا، حيث قادهم السكان المحليون. "ألقينا أربع نملات كاملة في جرة من الحليب الدافئ بناءً على تعليمات عم سيفغي وأعضاء المجتمع"، تتذكر المؤلفة الرئيسية فيرونيكا سينوت من جامعة كوبنهاغن. تم وضع الجرة في كومة نمل طوال الليل، مما أسفر عن حليب سميك ومُحمض وصف بأنه حامض قليلاً، عشبي، ويشبه نكهات الدهون من الأبقار المغذاة بالعشب.
كشف التحليل أن النمل الأحمر الخشبي (نوع Formica) يحمل بكتيريا حمض اللاكتيك والأسيتيك، التي تُجَمِّد الألبان—إحدى السلالات تشبه تلك الموجودة في الخبز الحامض التجاري. يُحمِّض حمض الفورميك للنمل الحليب، مما يساعد على الملمس ويُعزِز نمو الكائنات الدقيقة المحبة للأحماض، بينما تُحَلِّل الإنزيمات البروتينات.
أظهرت الاختبارات أن النمل الحي فقط يزرع المجتمع الميكروبي بفعالية، على الرغم من الحاجة إلى الاحتياطات: قد يحمل النمل الحي طفيليات، وقد تحتوي النمل المعالج على بكتيريا ضارة. "يُصْنَع الزبادي اليوم عادةً باستخدام سلالتين بكتيريتين فقط"، يلاحظ جان. "إذا نظرت إلى الزبادي التقليدي، لديك تنوع بيولوجي أكبر بكثير، يختلف حسب الموقع والأسر والموسم. ذلك يجلب المزيد من النكهات والملمس والشخصية."
لاستكشاف التطبيقات الحديثة، تعاون الفريق مع الطهاة في مطعم ألكيميست في كوبنهاغن، الذي يحمل نجمتين ميشلان، لإنشاء أطباق مستوحاة من النمل مثل ساندويتشات آيس كريم الزبادي وكوكتيلات غسيل الحليب المُصْفَى.
"إعطاء دليل علمي على أن هذه التقاليد لها معنى وغرض عميق، على الرغم من أنها قد تبدو غريبة أو أقرب إلى الأسطورة، أعتقد أن ذلك جميل حقًا"، يقول جان. تضيف سينوت: "أتمنى أن يدرك الناس أهمية المجتمع وربما يستمعوا قليلاً أكثر عندما تشارك جدتهم وصفة أو ذكرى تبدو غير عادية. التعلم من هذه الممارسات وإنشاء مساحة للتراث البيوثقافي في طرق غذائنا مهم."