科学者らが古代の蟻ベースのヨーグルト技法を復活させる
研究者らは、蟻を自然発酵剤として用いたバルカンおよびトルコの伝統的なヨーグルト作りの方法を再現した。この技法は、かつて地域で一般的だったもので、赤い木蟻のバクテリア、酸、酵素を利用して牛乳を酸味のある製品に変える。この研究はiScienceに掲載され、現代のヨーグルト生産で失われた生物多様性を強調している。
人類学と食品科学を融合させたプロジェクトで、デンマーク工科大学のLeonie Jahn氏率いるチームが、バルカンおよびトルコのほぼ忘れ去られたヨーグルトのレシピを再訪した。10月3日にiScience誌に報告されたこの研究は、蟻が牛乳の発酵を開始する方法を示している。
研究者らは、共著者のSevgi Mutlu Sirakova氏のブルガリアの家族の村を訪れ、地元住民の指導を受けた。「Sevgiのおじさんと地域住民の指示に従って、温かい牛乳の瓶に4匹の完全な蟻を落としました」と、コペンハーゲン大学の主任著者Veronica Sinotte氏が振り返る。瓶は蟻の巣に一晩置かれ、濃厚で酸っぱい牛乳が得られ、少し酸味があり、ハーブのような風味で、牧草飼育の脂肪の風味を思わせるものと記述された。
分析により、赤い木蟻（Formica種）が乳酸および酢酸バクテリアを運んでいることが明らかになり、これらが乳製品を凝固させる—1つの株は市販のサワードウに似ている。蟻のギ酸が牛乳を酸性化し、質感を助け、酸を好む微生物を育み、酵素がタンパク質を分解する。
テストでは、生きている蟻だけが微生物群を効果的に播種することが示されたが、注意が必要だ：生きている蟻は寄生虫を運ぶ可能性があり、加工されたものは有害なバクテリアを宿す可能性がある。「今日のヨーグルトは通常2つのバクテリア株だけで作られています」とJahn氏は指摘する。「伝統的なヨーグルトを見ると、場所、家庭、季節によって大きく異なる多様な生物多様性があります。それがより多くの風味、質感、個性を生み出します。」
現代的な応用を探るため、チームはコペンハーゲンの2つ星ミシュラン・レストランAlchemistのシェフと協力し、蟻に着想を得た料理を作成した。例えば、ヨーグルトアイスクリームサンドイッチや澄ましたミルクウォッシュカクテルなど。
「これらの伝統が、奇妙に見えたり神話のように思えても、深い意味と目的を持っているという科学的証拠を提供することは、本当に美しいと思います」とJahn氏は語る。Sinotte氏は付け加える：「人々がコミュニティの重要性を認識し、おばあちゃんが共有する変わったレシピや思い出に少し耳を傾けてくれることを願っています。これらの慣行から学び、食品文化における生物文化的遺産のための空間を創出することは重要です。」