発酵
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臨床試験、キムチ摂取をヒト免疫細胞の標的変化と関連づける
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キムチ世界研究所が主導したランダム化臨床試験によると、12週間にわたる定期的なキムチ摂取が過体重成人の主要免疫細胞経路を変化させ、抗原提示細胞の活性を高めつつ全体的な免疫バランスを維持したことが報告された。シングルセルRNAシーケンシングを用いた研究で、研究者らはキムチが広範な刺激剤ではなく標的免疫調整剤として作用することを発見し、免疫健康のための機能性食品としての可能性を示唆した。
研究者らは、蟻を自然発酵剤として用いたバルカンおよびトルコの伝統的なヨーグルト作りの方法を再現した。この技法は、かつて地域で一般的だったもので、赤い木蟻のバクテリア、酸、酵素を利用して牛乳を酸味のある製品に変える。この研究はiScienceに掲載され、現代のヨーグルト生産で失われた生物多様性を強調している。