Ilmuwan menghidupkan kembali teknik kuno pembuatan yogurt berbasis semut
Peneliti telah merekreasi metode tradisional Balkan dan Turki untuk membuat yogurt menggunakan semut sebagai fermentor alami. Teknik ini, yang pernah umum di wilayah tersebut, memanfaatkan bakteri, asam, dan enzim dari semut kayu merah untuk mengubah susu menjadi produk asam. Karya ini, yang diterbitkan di iScience, menyoroti kehilangan keanekaragaman hayati dalam produksi yogurt modern.
Dalam proyek yang menggabungkan antropologi dan ilmu pangan, tim yang dipimpin oleh Leonie Jahn dari Universitas Teknik Denmark mengunjungi kembali resep yogurt yang hampir terlupakan dari Balkan dan Turki. Dilaporkan di jurnal iScience pada 3 Oktober, studi ini menunjukkan bagaimana semut memulai fermentasi susu.
Para peneliti bepergian ke desa keluarga penulis bersama Sevgi Mutlu Sirakova di Bulgaria, di mana penduduk setempat membimbing mereka. "Kami menjatuhkan empat semut utuh ke dalam toples susu hangat atas petunjuk dari paman Sevgi dan anggota komunitas," kenang penulis utama Veronica Sinotte dari Universitas Kopenhagen. Toples itu diletakkan di gundukan semut semalaman, menghasilkan susu yang mengental dan asam yang digambarkan sebagai sedikit asam, herbal, dan mengingatkan pada rasa lemak sapi yang diberi rumput.
Analisis mengungkapkan bahwa semut kayu merah (spesies Formica) membawa bakteri asam laktat dan asetik, yang menggumpalkan produk susu—satu strain mirip dengan yang ada di sourdough komersial. Asam formatik semut mengasamkan susu, membantu tekstur dan mendukung mikroba penyuka asam, sementara enzim memecah protein.
Pengujian menunjukkan hanya semut hidup yang secara efektif menabur komunitas mikroba, meskipun diperlukan tindakan pencegahan: semut hidup mungkin membawa parasit, dan yang diproses bisa menampung bakteri berbahaya. "Yogurt hari ini biasanya dibuat hanya dengan dua strain bakteri," catat Jahn. "Jika Anda melihat yogurt tradisional, Anda memiliki keanekaragaman hayati yang jauh lebih besar, bervariasi berdasarkan lokasi, rumah tangga, dan musim. Itu membawa lebih banyak rasa, tekstur, dan kepribadian."
Untuk mengeksplorasi aplikasi modern, tim bekerja sama dengan koki di restoran Alchemist Kopenhagen yang memiliki dua bintang Michelin, menciptakan hidangan terinspirasi semut seperti sandwich es krim yogurt dan koktail cucian susu yang diklarifikasi.
"Memberikan bukti ilmiah bahwa tradisi ini memiliki makna dan tujuan yang dalam, meskipun mungkin tampak aneh atau lebih seperti mitos, saya pikir itu benar-benar indah," kata Jahn. Sinotte menambahkan, "Saya harap orang-orang menyadari pentingnya komunitas dan mungkin mendengarkan sedikit lebih dekat ketika nenek mereka berbagi resep atau kenangan yang tampak tidak biasa. Belajar dari praktik ini dan menciptakan ruang untuk warisan biokultural dalam cara makan kita itu penting."