Cientistas revivem técnica antiga de iogurte baseada em formigas
Pesquisadores recriaram um método tradicional dos Bálcãs e turco para fazer iogurte usando formigas como fermentadores naturais. A técnica, outrora comum na região, utiliza bactérias, ácidos e enzimas de formigas vermelhas de madeira para transformar leite em um produto azedo. Este trabalho, publicado na iScience, destaca a biodiversidade perdida na produção moderna de iogurte.
Em um projeto que combina antropologia e ciência de alimentos, uma equipe liderada por Leonie Jahn da Universidade Técnica da Dinamarca revisitou uma receita de iogurte quase esquecida dos Bálcãs e da Turquia. Relatado na revista iScience em 3 de outubro, o estudo demonstra como as formigas iniciam a fermentação do leite.
Os pesquisadores viajaram para a aldeia familiar da coautora Sevgi Mutlu Sirakova na Bulgária, onde os locais os guiaram. "Nós deixamos cair quatro formigas inteiras em um pote de leite morno sob a instrução do tio de Sevgi e membros da comunidade," recorda a autora principal Veronica Sinotte da Universidade de Copenhague. O pote foi colocado em um monte de formigas durante a noite, resultando em leite espesso e azedo descrito como levemente azedo, herbáceo e reminiscente de sabores de gordura de vacas alimentadas com grama.
A análise revelou que formigas vermelhas de madeira (espécie Formica) carregam bactérias de ácido láctico e acético, que coagulam os laticínios—uma cepa semelhante àquelas no sourdough comercial. O ácido fórmico das formigas acidifica o leite, auxiliando na textura e fomentando micróbios amantes de ácido, enquanto enzimas quebram proteínas.
Testes mostraram que apenas formigas vivas semearam efetivamente a comunidade microbiana, embora precauções sejam necessárias: formigas vivas podem carregar parasitas, e as processadas podem abrigar bactérias prejudiciais. "Os iogurtes de hoje são tipicamente feitos com apenas duas cepas bacterianas," observa Jahn. "Se você olhar para o iogurte tradicional, você tem uma biodiversidade muito maior, variando com base na localização, lares e estação. Isso traz mais sabores, texturas e personalidade."
Para explorar aplicações modernas, a equipe colaborou com chefs no restaurante Alchemist de Copenhague, com duas estrelas Michelin, criando pratos inspirados em formigas como sanduíches de sorvete de iogurte e coquetéis de lavagem de leite clarificado.
"Dar evidência científica de que essas tradições têm um significado e propósito profundo, mesmo que pareçam estranhas ou mais como um mito, acho isso realmente bonito," diz Jahn. Sinotte adiciona: "Espero que as pessoas reconheçam a importância da comunidade e talvez escutem um pouco mais de perto quando sua avó compartilha uma receita ou memória que parece incomum. Aprender com essas práticas e criar espaço para o patrimônio biocultural em nossas formas de alimentação é importante."