Científicos reviven técnica antigua de yogur basada en hormigas
Investigadores han recreado un método tradicional balcánico y turco para hacer yogur utilizando hormigas como fermentadores naturales. La técnica, que una vez fue común en la región, aprovecha bacterias, ácidos y enzimas de hormigas rojas de madera para transformar la leche en un producto ácido. Este trabajo, publicado en iScience, resalta la biodiversidad perdida en la producción moderna de yogur.
En un proyecto que combina antropología y ciencia de los alimentos, un equipo liderado por Leonie Jahn de la Universidad Técnica de Dinamarca revisó una receta de yogur casi olvidada de los Balcanes y Turquía. Reportado en la revista iScience el 3 de octubre, el estudio demuestra cómo las hormigas inician la fermentación de la leche.
Los investigadores viajaron al pueblo familiar de la coautora Sevgi Mutlu Sirakova en Bulgaria, donde los locales los guiaron. "Dejamos caer cuatro hormigas enteras en un frasco de leche tibia siguiendo las instrucciones del tío de Sevgi y los miembros de la comunidad", recuerda la autora principal Veronica Sinotte de la Universidad de Copenhague. El frasco se colocó en un hormiguero durante la noche, resultando en leche espesa y agria descrita como ligeramente ácida, herbácea y reminiscent de sabores de grasa de vacas alimentadas con pasto.
El análisis reveló que las hormigas rojas de madera (especie Formica) portan bacterias de ácido láctico y acético, que coagulan los lácteos: una cepa similar a las del pan de masa madre comercial. El ácido fórmico de las hormigas acidifica la leche, ayudando a la textura y fomentando microbios amantes de los ácidos, mientras que las enzimas descomponen las proteínas.
Las pruebas mostraron que solo las hormigas vivas sembraron efectivamente la comunidad microbiana, aunque se necesitan precauciones: las hormigas vivas pueden portar parásitos, y las procesadas pueden albergar bacterias dañinas. "Los yogures de hoy se hacen típicamente con solo dos cepas bacterianas", nota Jahn. "Si miras el yogur tradicional, tienes una biodiversidad mucho mayor, que varía según la ubicación, los hogares y la temporada. Eso trae más sabores, texturas y personalidad."
Para explorar aplicaciones modernas, el equipo colaboró con chefs del restaurante Alchemist de Copenhague, con dos estrellas Michelin, creando platos inspirados en hormigas como sándwiches de helado de yogur y cócteles de lavado de leche clarificada.
"Dar evidencia científica de que estas tradiciones tienen un significado y propósito profundo, aunque parezcan extrañas o más como un mito, creo que eso es realmente hermoso", dice Jahn. Sinotte añade: "Espero que la gente reconozca la importancia de la comunidad y quizás escuche un poco más de cerca cuando su abuela comparte una receta o recuerdo que parece inusual. Aprender de estas prácticas y crear espacio para el patrimonio biocultural en nuestras formas de alimentación es importante."