Una ricetta classica da bistrò francese insegna come rosolare una bistecca in padella con una ricca salsa al vino rosso e cognac. Suggerisce tagli come filet mignon, ancho o ribeye, con una preparazione semplice in circa 35 minuti per quattro porzioni.
Questa ricetta, tratta da «The New Essentials of French Cooking» (The New York Times, 2017), evidenzia piatti essenziali per cuochi moderni. Puoi usare quasi qualsiasi taglio di bistecca, con o senza osso. I tagli di filet mignon sono i più teneri, sebbene manchino del sapore intenso e della consistenza ferma del ribeye o dell'ancho.
«Il cognac aggiunge profondità alla salsa e, contenendo alcol e acidità, aiuta a liberare il sapore dai fondi bruniti della padella», spiega la guida. Se non sei sicuro di flambare, fai bollire semplicemente il cognac più a lungo per evaporare l'alcol. Si raccomanda un buon vino rosso secco, preferibilmente uno da servire a tavola.
Ingredienti per 4 porzioni: sale e pepe q.b., 680 g di bistecca senza osso o 800 g con osso (circa 4 cm di spessore), 2 scalogni (o cipolle), 2 ½ cucchiai di burro non salato, ½ cucchiaino di olio neutro, 2 cucchiai di cognac (preferibilmente Cognac), 80 ml di vino rosso secco, 80 ml di brodo di manzo o pollo (preferibilmente fatto in casa), 1 cucchiaio di erba cipollina tritata e crescione per accompagnare.
Preparazione: Condisci le bistecche con sale e pepe e lasciale riposare a temperatura ambiente per 15 minuti. Trita gli scalogni. In una padella grande, scalda ½ cucchiaio di burro con l'olio a fuoco medio-alto fino a quasi fumare. Rosola le bistecche 3-4 minuti per lato per sangue, più a lungo per media cottura. Trasferisci su un piatto e lascia riposare.
Nella stessa padella, soffriggi gli scalogni per 1 minuto. Aggiungi il cognac e flambe con attenzione. Aggiungi il vino rosso e riduci per 2-4 minuti. Aggiungi il brodo e fai bollire per 3-4 minuti fino a addensare. Fuori dal fuoco, incorpora il burro restante e l'erba cipollina. Servi con la salsa e il crescione.