Una receta clásica de bistró francés enseña cómo saltear bistec en sartén con una rica salsa de vino tinto y coñac. Sugiere usar cortes como filet mignon, ancho o ribeye, con una preparación simple en unos 35 minutos para cuatro raciones.
Esta receta, extraída de «The New Essentials of French Cooking» (The New York Times, 2017), destaca platos esenciales para cocineros modernos. Puedes usar casi cualquier corte de bistec, con o sin hueso. Los cortes de filet mignon son los más tiernos, aunque carecen del sabor intenso y la textura firme del ribeye o el ancho.
«El coñac añade profundidad a la salsa y, al contener alcohol y acidez, ayuda a liberar el sabor de los trocitos tostados de la sartén», explica la guía. Si no estás seguro de flambear, simplemente hierve el coñac por más tiempo para evaporar el alcohol. Se recomienda un buen vino tinto seco, preferiblemente uno apto para servir en la mesa.
Ingredientes para 4 raciones: sal y pimienta al gusto, 680 g de bistec sin hueso o 800 g con hueso (de unos 4 cm de grosor), 2 chalotes (o cebollas), 2 ½ cucharadas de mantequilla sin sal, ½ cucharadita de aceite neutro, 2 cucharadas de coñac (preferiblemente Cognac), 80 ml de vino tinto seco, 80 ml de caldo de res o pollo (preferiblemente casero), 1 cucharada de cebollino picado y berros para acompañar.
Preparación: Sazona los bistecs con sal y pimienta y déjalos reposar a temperatura ambiente durante 15 minutos. Pica los chalotes. En una sartén grande, calienta ½ cucharada de mantequilla con aceite a fuego medio-alto hasta casi humear. Dora los bistecs 3 a 4 minutos por lado para poco hecho, más tiempo para medio. Transfiere a un plato y deja reposar.
En la misma sartén, saltea los chalotes 1 minuto. Añade el coñac y flambéa con cuidado. Añade el vino tinto y reduce 2 a 4 minutos. Añade el caldo y hierve 3 a 4 minutos hasta que espese. Apaga el fuego, incorpora la mantequilla restante y el cebollino. Sirve con la salsa y los berros.