El chef Yoshinaga Jinbo de un restaurante italiano en Tokio ha presentado una receta de risotto milanés usando polvo de azafrán. Este plato italiano clásico presenta una textura al dente, diferente de la preparación de arroz japonés esponjoso. Pasos simples permiten recrear un pilar auténtico de la cocina italiana.
El risotto es un plato clásico de arroz italiano preparado salteando granos crudos y cociéndolos a fuego lento en caldo. El chef Yoshinaga Jinbo presentó recientemente una versión al estilo milanés usando polvo de azafrán. En Japón, el arroz se cocina típicamente esponjoso y suave, pero el risotto difiere en el método. “El atractivo del risotto es su textura al dente, ya que los granos de arroz mantienen su firmeza con el centro intacto”, dijo Jinbo.
El estilo milanés incorpora polvo de azafrán para su color distintivo. La receta emplea Carnaroli, una variedad de arroz italiano disponible en tiendas de productos importados o en línea. Los granos de Carnaroli son más grandes y menos pegajosos que las variedades japonesas. En Italia, el arroz mejora con varios años de almacenamiento; para el arroz japonés, se recomiendan granos de al menos un año.
El arroz no se lava ni remoja antes de cocinar, permitiendo que absorba completamente el umami del caldo al saltearse seco primero en mantequilla. Este recubrimiento enriquece el sabor y previene que se desmorone. El caldo se añade gradualmente en tres o cuatro tandas, calentado por separado para mantener la temperatura. Jinbo comparó la apariencia de cocción adecuada con “cangrejos haciendo burbujas en el agua”. Saltear en exceso arriesga aplastar el arroz en una textura empapada, por lo que se aconseja agitar la olla con frecuencia.
Una vez que el arroz se vuelve amarillo y regordete, con solo ligera dureza en el núcleo al probarlo, se apaga el fuego. Un aroma rico de azafrán emana del risotto dorado, ofreciendo una textura agradable y sabores en capas del queso. Los ingredientes para 2-3 porciones incluyen 200 gramos de arroz Carnaroli crudo, 1/4 de cebolla, 40 gramos de queso Parmesan, 700 mililitros de caldo, 50 gramos de mantequilla y 0,2 gramos de polvo de azafrán. Los pasos involucran picar la cebolla, saltear en mantequilla, añadir arroz y azafrán, incorporar gradualmente caldo caliente mientras se agita, probar para al dente, luego mezclar queso y sazonar con sal. Terminar rociando aceite de oliva, espolvoreando extra Parmesan y adornando con azafrán.
Estos pasos sencillos permiten que cualquiera recree un clásico italiano auténtico.